煮米 水比及 tips

choco mousse cake with mirror glaze

6吋 choco mousse cake with mirror glaze

A.  6吋海綿朱古力 （1.5吋高）（全蛋法）

  蛋：107g

  糖：62g

  低粉：52g

  朱古力粉：10g

隔60度水，蛋+糖，打至牙籤能企直。

180度上下火，22-25分鐘

B.  Choco Mousse

  鮮奶油：200ml

  糖：50g

  58%朱古力(調溫)：75g

  牛奶：30ml

  魚膠片：8g (1片）

鮮奶油+糖，打至企身。

朱古力加朱奶隔熱水拌勻至完全溶合。

加入魚膠片(放冷水浸軟，約5分鐘)

將朱古力漿拌入企身鮮奶油。

倒入放了海綿蛋糕的6吋模內。雪最少4小時。

C. Mirror glaze choco

  魚膠片：5g

  58%朱古力(調溫)：75g

  糖：112g

  水：65g

  可可粉：30g

  鮮奶油：32g

魚膠片加入冰水浸軟（5-10分鐘）

糖+水煮至104度，加入朱古力，拌勻。

加入魚膠片，拌勻。（約60度）

加入鮮奶油，拌勻。用手動blender打勻。再過篩。

朱古加鏡面醬，倒至mousse cake 上 (26-30度）。