桂花糕

23／2試做，成功！

魚膠粉：23克 （+60至80克冷水）
水：1,100ml
桂花乾：1tp
冰糖：120克
杞子：適量 （用水浸）
圓肉：適量 （圓肉暖水浸10分鐘內，不要煲，以免失去口感及甜度）

** 魚膠粉／0.020 質感似啫喱

滷水膽 柯士甸（油麻地街市香料店）

八角：11g,  陳皮：2g,  桂皮：1.3g,  草果：4.5g,  沙薑：11g,  甘草：4g, 香葉：4g ,丁香：7g,  小茴：19g,  花椒：18g

糯米雞 （傳統 + 新派）

3月15日 （朱師父）
A. 糯米，浸水4小時以上
放入有孔蒸盤，蒸45分鐘 （糯米堆成小山，中間有洞）
B. 用2kg 糯米加水，蒸熟 （似煮飯）,45分鐘 ，中間表面灑水

1斤糯米（熟） 對 1：2：3 （糖，雞粉，鹽）再加入蔥油，拌勻
河葉用冷水浸
梅頭肉，切碎，再加點油 （分解肉的纖維）
餡的調味2：3：5 （糖，雞粉，鹽）以兩計 對1斤餡 及適量胡椒粉
冬菇，浸4小時，取出用生粉洗，再沖水，加鹽油，蒸15-20分鐘
梅頭肉，雞肉，飛水

餡料，要加老抽，糯米粉勾茨（開著火，慢慢推開），最後，加鍋邊麻油

<糯米雞>
糯米：2kg （可做14隻，糯米約重 240g)
糯米調料：
蔥頭油：1碗 225ml (用約10粒紅蔥頭）
鹽：15g
雞粉：15g
胡椒粉：10g
味丹：5g
水：適量
荷葉用冷水浸軟身，約2小時。

A
1. 糯米浸：2-4小時
2. 滴乾水，約10分鐘
3. 用有孔蒸盤，蒸約40-45分鐘（電爐火力20-40度，每15分鐘加水）
4. 放至稍涼，但要有熱度，將混好的調料用水開溶，再放入糯米混好，再混入蔥頭油。要將糯米拌開，不要結塊。
5. 趁熱包入餡料
6. 再蒸20分鐘

<紫米雞>
糯米：1kg
紫米（黑糯米）：500g
上述量可做200克紫米糯米 ，約共10-12隻。

1. 糯米浸 2 至4小時
2. 紫米，用煲煮開，紫色變成如深色紅酒，並需要濃稠，約10-15分鐘。熄火，再加蓋焗30分鐘。
3. 將紫米水，混入浸好的糯米上色（只有一次機會）, 快速搞拌。
4. 紫米再加水，煮至脹大。
5. 將紫米水倒掉。將紫米混入已染色糯米，再加3杯糖調味。（試味，要超甜。）
6. 紫米及糯米滴乾水。
7. 放密底盤，蒸45-60分鐘。
8. 趁熱，包入紫薯蓉。
9. 蒸20分鐘。

紫薯蓉：40克
紫薯蒸熟，搓爛成蓉。再謂糖，及椰汁（或薑汁）