2017年2月22日 星期三

糯米雞 (傳統 + 新派)

3月15日 (朱師父)
A. 糯米,浸水4小時以上
放入有孔蒸盤,蒸45分鐘 (糯米堆成小山,中間有洞)
B. 用2kg 糯米加水,蒸熟 (似煮飯),45分鐘 ,中間表面灑水

1斤糯米(熟) 對 1:2:3 (糖,雞粉,鹽)再加入蔥油,拌勻
河葉用冷水浸
梅頭肉,切碎,再加點油 (分解肉的纖維)
餡的調味2:3:5 (糖,雞粉,鹽)以兩計 對1斤餡 及適量胡椒粉
冬菇,浸4小時,取出用生粉洗,再沖水,加鹽油,蒸15-20分鐘
梅頭肉,雞肉,飛水

餡料,要加老抽,糯米粉勾茨(開著火,慢慢推開),最後,加鍋邊麻油

<糯米雞>
糯米:2kg (可做14隻,糯米約重 240g)
糯米調料:
蔥頭油:1碗 225ml (用約10粒紅蔥頭)
鹽:15g
雞粉:15g
胡椒粉:10g
味丹:5g
水:適量
荷葉用冷水浸軟身,約2小時。

A
1. 糯米浸:2-4小時
2. 滴乾水,約10分鐘
3. 用有孔蒸盤,蒸約40-45分鐘(電爐火力20-40度,每15分鐘加水)
4. 放至稍涼,但要有熱度,將混好的調料用水開溶,再放入糯米混好,再混入蔥頭油。要將糯米拌開,不要結塊。
5. 趁熱包入餡料
6. 再蒸20分鐘

<紫米雞>
糯米:1kg
紫米(黑糯米):500g
上述量可做200克紫米糯米 ,約共10-12隻。

1. 糯米浸 2 至4小時
2. 紫米,用煲煮開,紫色變成如深色紅酒,並需要濃稠,約10-15分鐘。熄火,再加蓋焗30分鐘。
3. 將紫米水,混入浸好的糯米上色(只有一次機會), 快速搞拌。
4. 紫米再加水,煮至脹大。
5. 將紫米水倒掉。將紫米混入已染色糯米,再加3杯糖調味。(試味,要超甜。)
6. 紫米及糯米滴乾水。
7. 放密底盤,蒸45-60分鐘。
8. 趁熱,包入紫薯蓉。
9. 蒸20分鐘。

紫薯蓉:40克
紫薯蒸熟,搓爛成蓉。再謂糖,及椰汁(或薑汁)

沒有留言:

張貼留言