2016年10月9日 星期日

丙級布丁(超軟滑)

牛奶:292ml
白砂糖:73g
全蛋:91g (2蛋)
蛋黃:26g

Milk:480g  (100%)
Sugar:120g (25%)
Egg:149g (31%)
Egg yolk:43g (9%)

以下為較滑配方 (12/8試,大成功)

牛奶:290g 104.5% (比原配方多 4.5%)

白糖:69g 25%

全蛋:87g (2隻)31%

蛋黃:25g (1.5隻)9%

焦糖
Sugar: 100g
Water:20 ml

Water:40ml (after)


1. Sugar + 20 ml water 煮至有焦香及微出煙。變啡色,熄火。(還在升溫)加40ml 水,分次加(慢慢)

2. 倒入,已抹油的杯內。杯放雪櫃。(讓其變濃稠)


3. 全蛋加蛋黃,略搞拌。

4. 牛奶加糖,煮至糖溶(70至80度)

5. 將4的牛奶,慢慢倒入3, 並保持搞拌。

6. 5的蛋奶液過篩。

7. 將蛋奶液倒入小杯。放水 bath (70度)

8. 爐預熱150度(爐內溫度),上下火。[焗27分,最嫩滑]

焗30-35分鐘。

***工業用爐 14/2/2017 試

上下火調至200度

9杯 (約60-70ml /杯), 焗29分鐘。

熱水一定要夠熱(60-70度)

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16蛋(蛋黃:120克,全蛋:415克),牛1339ml,  糖334克, 約做30-33杯 (60-70ml)

用高身量杯倒蛋漿前,先去泡泡。

焦糖:300克糖+60水,後加120水,約足夠33-40杯


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