中大檸檬批始創人

中大檸檬批始創人

https://youtu.be/ZTN7KNzgj7w

油角 2020反思

皮(太濕,後加4-5匙低粉...不要加20克水, 則可不用加粉, 不要用廚師機, 筋性太強, 回彈, 結果皮炸出來效果差, 不平衡)

** 皮應用拌及壓

低粉:300克

糖:90克

蛋:2隻 (110克)

牛油:52克

水:20克

150花生糖 2020.12..04

翌日改良

花生(已焗去衣): 140克(約1杯)

芝麻(已炒): 107克 (約1杯)

糖(白糖+蔗糖):145克

麥芽糖:52克

鹽:3克

糖: 麥芽糖 =100:35

糖:鹽 =49:1

*糖比例太多,會搶走花生及芝麻香味

*至150度糖 , 

*拌勻, 但要散開,不太密集及緊 (要先拉鬆, 後壓)

*麥芽糖比例高, 沒那麼硬

*靚花生, 有新鮮花生香味

*鹽糖比例,重要

深水埗 

花生$13/斤 (深水埗)

白糖: $7/斤

蔗糖:$18/kg

麥芽糖: $9/盒 (元朗)

芝麻: $16/半斤 (元朗)

150芝麻花生 2020

花生4杯(1斤)

白芝麻(2杯)+黑芝麻(2杯)(共1斤)

花生分2次, 預熱150度, 焗28分鐘 (有油,爆開,有香味)

芝麻 6度炒至白煙消失, 轉5度, 炒共30分鐘 (有香味, 一掐即粉碎)

齋粒 脆脆

面筋

剪成粒/小片

燒乳鴿

野鳳梨2020

鳳梨肉: 1100g

蔗糖:60g

白糖:20g

麥芽糖:80g

糯米粉:10g

中粉: 315

芝士粉:20

糖霜:45

奶粉:20

鹽:3

蛋:1隻 52克

牛油:187克(室溫)

牛油+糖霜: 打至白色, 再加入蛋液

加入所有粉, 拌勻, 
壓成3光面團

餡:16克

≠==============

鳳梨酥:

A. 餡:

菠蘿(淨肉): 1200g (用攪拌機, 稍為打碎

蔗糖: 40g

白砂糖: :20g

麥芽糖:80g

糯米粉:10-16g (讓其變硬身, 更易包)

將A所有食材 放入鍋, 中慢火煮, 至收乾晒(無泡泡)及較深色(約60-80分鐘), 差不多完成時放入糯米粉。 完成放雪櫃,雪3-4小時,讓其變較硬身方便包裹。

B. 外皮

中筋面粉:315g

糖霜:23g

芝士粉:20g

蛋: 1隻 (中至大)

牛油: 200g (室溫軟身)

牛油及糖霜打至白色, 再加入蛋液打至完全溶合

將中粉, 芝士粉拌入, 反覆切壓至三光面團

菠蘿餡:14g 面團:18-20g,  包好後,放入長方形模具。

焗爐預熱至170度, 焗22-25分鐘。。至金黃色,便可。 放涼後, 更脆口。