芫茜鯇魚皮蛋湯 2023.1.31

芫茜: 2扎 $5/1扎

鯇魚片: $14 (大橋買)

皮蛋2隻

鯇魚切片, 用鹽, 胡椒粉, 酒, 油 拌勻醃味

芫茜洗乾淨, 連根落

水滾放芫茜,煲10分鐘, 轉中小火, 放鯇魚片, 滾35-45分鐘

細火慢煲才出味

差不多完成前才落鹽調味

馬蹄糕 2023.1.22

半生熟漿

A

馬蹄粉: 250克

水: 750克

搞到沒有粉粒, 再過西

1/3至一半 加入B快搞 (細火)

熄火將餘下粉漿加入拌勻

B

冰糖: 324克

大糖/片糖: 106克

水: 750克

水滾蒸 30-40分

大糖色會靚點, 

蘿蔔糕 陳媽媽 添添 2023.1.22

1底糕 以6斤蘿蔔計  (6斤蘿蔔1斤粉)

添添配方

((半生熟漿))

1.5斤蘿蔔 

100g 占米粉

30g 馬蹄粉

20g 栗粉 (換澄面 結得更好)

配料

蝦米(泰國 無咁腥, 無咁紅)

臘肉/臘腸

紅蔥頭 1-2粒

臘肉起皮, 切粒

先爆紅蔥(凍油落) 爆至金黃色, 要出味

落蝦米

落臘肉

蘿蔔搵刨 刨成條

煮蘿蔔調味:

落冰糖 細粒

胡椒粉 (夠多, 最開鍵)

蠔油

菇粉

蘿蔔煮至透明

放入調味 搞勻

放入米等配料 搞勻

出水, 將水秘出

要1杯水, 放涼用來溝粉

拌至無粉粒

放1/3漿或一半漿至蘿蔔搞拌 (4-5度火 電爐)

熄火, 倒入餘下搞勻

可放入 (已抹油)的糕盒

水滾蒸 35-45分鐘 再大件45-60分鍾

 

角仔10.0 2021.12 07

花生:160g 

上下教200度, 約150度入爐, 焗10分鐘, 上下調下至170多焗4分鐘, 等降溫。

6度火。。。乾炒5:50分鐘 至熟粉 糯米粉:150g

一流 媽媽味 芋頭糕 2021.11.22

芋頭: 600g

占米糕 :160g

馬蹄粉: 40g

水:900ml 至 1000ml (分兩)

 炸乾蔥頭, 留油爆料

先爆料頭, 蝦米,臘睇,冬菇, 瑤柱等, 餘下油爆砌粒芋頭

芋頭爆香 落五香粉, 650ml 水...(水滾後計)煮4分鐘, (少淋)

起一半芋頭, 餘下搓成蓉。

落鹽,蠔油,糖,胡椒粉,雞粉

熄火, 倒入漿 (占米粉+馬蹄粉+350水),

開細火, 拌勻, 少少杰身....入模蒸45分鐘

檸檬燉冰糖 2021.11.20 首試

檸檬:4個 (選厚皮, 未處理前共重600g) 

冰糖: 600g

陳皮: 3g  (可再加少量

甘草: 1片 (可2片)

後加69g 麥芽糖

陳皮浸水 (1-2小時) 要刮清囊 , 切絲, 

檸檬用粗鹽抹洗外皮, 再加水連鹽浸半小時

檸檬切開去核, 去中間白色部份, 減少苦澀, 然後切成小片

所有食材剛夠放入2升燉盅, 燉10-12小時

#陳皮 不要太多, 會苦澀

#檸檬要選厚皮, (用西西里?用馬沙?用新奇士?)

#可加入適量麥芽糖 (69g 加入)

#注意苦澀, 稀結度

11小時後

#汁:895g 

#餡:388g

上圖為燉7小時

老婆角2021.10

32隻 (34隻)

要用電爐炸

不要太多餡 9-10g

糖冬瓜要切再碎d

皮要厚一點

#皮 可加入咸蛋

10隻 270g重

糕粉(熟糯米粉) 100g

糖冬瓜100g

白糖 53g

水133g

豬油8g

1. 白糖+水, 煮溶 (達至滾水)

2. 倒入糕粉+豬油, 趁熱拌勻 (搓到夠均勻, 夠軟身) **參考天鵝美食師父

3. 倒入糖冬瓜, 拌勻

4. 放入雪櫃, 備用

角仔皮

低粉:320g

糖: 36g

豬油: 102g

鹽: 2g

水: 40g

蛋: 1隻

1. 糖 + 蛋 + 水, 拌勻

2. 加入低粉拌勻, 再加入豬油, 搓成團

3. 醒 20分鐘