砵仔糕

砵仔糕 （6-7個）3/7/2017

粘米粉：150g

水:150g

片糖：80g

水：235ml 

紅豆

蒸 ：30min

果凍 布丁比例

http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/355404

 

使用黃金比例如下：
吉利丁片：吉利丁粉：吉利Ｔ：洋菜粉：寒天粉
1：1：1：0.6：0.6

如果配方是吉利丁粉1g的話，要改用寒天粉只要用0.6g

吉利丁片
吉利丁片，１片重量約為2.5 公克，因廠牌不同會有些許差異，
，使用前須浸泡在冰開水中（約10度C）軟化。溶液中若酸度過
高則不易凝凍，製作出來的成品必須冷藏保存，口感頗具韌性及
彈性。溶解溫度約60度C，凝固溫度10 ~15c，但此種膠體加熱
至30℃時，又再度溶解成液體。適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動
物性。

用法:
吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
1.浸泡時儘量不要重疊，水分約用量的5倍，要蓋過材料。
2.泡軟後瀝幹水分，再丟到其他材料中混勻。
3.將所有材料加熱至50度C~60度C吉利丁融化即可，溫度不宜太高
  ，否則吉利丁凝結功效會降低。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032

吉利丁粉
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成，
顏色透明。吉利丁粉融化溫度為40℃以上 80℃ 以下，加熱溫度
超過90℃ 成份會被破壞，就無法凝固，凝固溫度10 ~ 15c。
適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動物性。吉利丁一片約2.5g，等於
1/2小匙吉利丁粉。

用法:
吉利丁粉需使用前要先以 5倍的水浸泡至吸水膨脹（注意：是把
粉倒入水，不是把水倒入粉），且不需要攪拌，否則會容易使粉
末結塊，等到粉末吸足水份膨脹後，再攪拌至融化，再加入要凝
結的溶液，並隔水加熱攪拌均勻，溶解溫度為70℃ 以上，凝固
點在10℃ 以下，因此完成的產品要放入冰箱才會凝固定型。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032

吉利Ｔ (果凍粉)
吉利T 又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感
介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結。如果用檸檬汁或其
他酸性果汁來調味時，因吉利Ｔ耐酸性約在值3.2 ，所以吉利Ｔ
就必須酌量增加，以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍，透明
度佳。屬植物性，素食可用。成品在室溫下即可結凍，透明度
佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則
更為Ｑ韌。

用法:
使用前要先和砂糖拌勻避免結塊，再放入液體中加熱到80℃以上
，這樣吉利Ｔ粉才能融化均勻而不會結小塊。小煮一下，如此做
出來果凍會比較透明。

奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032

洋菜
洋菜由海藻中提煉製作，又有植物性吉利丁之稱。吉利丁需要比
洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利
丁一踫就會有"顫動"的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化
掉，洋菜做的點心口感較硬脆。可溶於90℃以上的熱水，當溫度
降至45℃以下就會開始凝結，放置在室溫下不會溶解。屬植物性
，素食可用。

用法:
可直接加入水中煮溶，可溶於80℃以上的熱水

寒天粉
寒天，每100克寒天含有 74.1  克的植物性纖維，由於不易被人
體消化吸收，所以會產生飽足感，可以防止攝取過多卡路里。且
植物性纖維會刺激腸道，使排泄順暢，防止便秘。因此其吸收膽
固醇特性還能將之排出體外，防止大腸癌，寒天還含有鈣質與多
種礦物質等養份。寒天的特性是在室溫下就會凝固，且一旦凝固
後就不會再溶解了。寒天，是從海藻類植物提煉出來的，凝固力
相當高，通常1000cc的水只要10公克的寒天就可以凝結。寒天的
的凝固點是攝氏40度左右，在常溫的室內就會凝結，不像果凍粉
必須放到冰箱中低溫凝固。寒天如果與砂糖一起使用，則膠質與
粘度更為濃稠。屬植物性，素食可用。

日本人所指的寒天是在冰天雪地的氣候中，由海底紅藻細胞壁所
萃取，含有豐富的礦物質、植物纖維及多種維他命，而台灣的洋
菜，因為氣候影響，加工品管不同因素故萃取的技術沒有像寒天
的纖維較密與紮實哦！而寒天是「植物中的燕窩」用紅藻萃取而
出的洋菜，紅藻比綠藻或褐藻含有更高的不飽和脂肪酸，特別是
20碳5烯脂肪酸，也就是所謂的EPA最多，而且海藻含有海中的
鈉、鉀、鐵、鈣等微量元素，營養價值很高。

用法:
不需泡水可直接使用，鍋子裡先放入涼開水後即倒入寒天粉煮，
再開中火慢慢攪拌，煮沸後轉小火再煮1分~2分鐘即可，在煮飯
時放入2g寒天粉，白飯有光澤口感Q彈，且可以使排便順暢，放
入飲料中拌勻也不影響口感

  

新芝麻糊 2017

芝麻 2 杯
米 1/2杯 （浸2至4小時）

芝麻炒香後，打成粉。用熱水煮開，再過濾網。

米加水打成糊狀，再過濾網？（加入芝麻漿一同煮。

再按口味加糖。

梘水粽

糯米 vs 梘水  = 1kg vs 22g (ml)

糯米浸2至4小時，再用梘水拌勻。即變黃色，可再加與梘水同量的油，拌勻。

餡：蓮蓉 = 30g  ($32/斤）

餡 （裹點生粉，才包）

包好後，烚2小時。 （烚4小時更軟滑，可口）

#1注：包的時候，摺不用緊。要鬆動。（跟咸肉粽包法不一樣。）

#2注：梘水會令紫薯變色

桂花糕

23／2試做，成功！

魚膠粉：23克 （+60至80克冷水）
水：1,100ml
桂花乾：1tp
冰糖：120克
杞子：適量 （用水浸）
圓肉：適量 （圓肉暖水浸10分鐘內，不要煲，以免失去口感及甜度）

** 魚膠粉／0.020 質感似啫喱

滷水膽 柯士甸（油麻地街市香料店）

八角：11g,  陳皮：2g,  桂皮：1.3g,  草果：4.5g,  沙薑：11g,  甘草：4g, 香葉：4g ,丁香：7g,  小茴：19g,  花椒：18g

糯米雞 （傳統 + 新派）

3月15日 （朱師父）
A. 糯米，浸水4小時以上
放入有孔蒸盤，蒸45分鐘 （糯米堆成小山，中間有洞）
B. 用2kg 糯米加水，蒸熟 （似煮飯）,45分鐘 ，中間表面灑水

1斤糯米（熟） 對 1：2：3 （糖，雞粉，鹽）再加入蔥油，拌勻
河葉用冷水浸
梅頭肉，切碎，再加點油 （分解肉的纖維）
餡的調味2：3：5 （糖，雞粉，鹽）以兩計 對1斤餡 及適量胡椒粉
冬菇，浸4小時，取出用生粉洗，再沖水，加鹽油，蒸15-20分鐘
梅頭肉，雞肉，飛水

餡料，要加老抽，糯米粉勾茨（開著火，慢慢推開），最後，加鍋邊麻油

<糯米雞>
糯米：2kg （可做14隻，糯米約重 240g)
糯米調料：
蔥頭油：1碗 225ml (用約10粒紅蔥頭）
鹽：15g
雞粉：15g
胡椒粉：10g
味丹：5g
水：適量
荷葉用冷水浸軟身，約2小時。

A
1. 糯米浸：2-4小時
2. 滴乾水，約10分鐘
3. 用有孔蒸盤，蒸約40-45分鐘（電爐火力20-40度，每15分鐘加水）
4. 放至稍涼，但要有熱度，將混好的調料用水開溶，再放入糯米混好，再混入蔥頭油。要將糯米拌開，不要結塊。
5. 趁熱包入餡料
6. 再蒸20分鐘

<紫米雞>
糯米：1kg
紫米（黑糯米）：500g
上述量可做200克紫米糯米 ，約共10-12隻。

1. 糯米浸 2 至4小時
2. 紫米，用煲煮開，紫色變成如深色紅酒，並需要濃稠，約10-15分鐘。熄火，再加蓋焗30分鐘。
3. 將紫米水，混入浸好的糯米上色（只有一次機會）, 快速搞拌。
4. 紫米再加水，煮至脹大。
5. 將紫米水倒掉。將紫米混入已染色糯米，再加3杯糖調味。（試味，要超甜。）
6. 紫米及糯米滴乾水。
7. 放密底盤，蒸45-60分鐘。
8. 趁熱，包入紫薯蓉。
9. 蒸20分鐘。

紫薯蓉：40克
紫薯蒸熟，搓爛成蓉。再謂糖，及椰汁（或薑汁）