千層芝麻糕2020

黑芝麻:90克

粘米粉:100克

糯米粉:12.5克

白砂糖: 120克

水: 450克

A: 黑芝麻炒香, 用打粉機磨至出油。

B: 250水+糖, 煮溶, 放涼。

C: A+B 放攪拌機打勻

D: 粘米粉+糯米粉+200克手, 拌勻

C+D... 拌勻

隔水蒸, 每層約 4-5分鐘, 最後, 再蒸5-10分鐘。 放涼便可。

 

可整9件。

合桃酥

https://s.nextmedia.com/magazine/r.php?a=3_60836964&i=20200503

自焗腰果2020

腰果:139克 (焗完, 約120克)

鹽: 1茶匙  (微咸)

沙薑粉: 1茶匙 

滾水煮2分鍾, 

換水加鹽等 煮3分鐘 (建議浸5-10分鐘)

等乾

150度焗26分鐘 (建議至30-35, 可能更香)

咸水鴨 2020

米鴨 3-4斤 

腌料: 花椒(中碎), 八角(中碎), 炒鹽80克

鴨腌鹽24小時, 再用水沖乾淨

水滾(花椒, 八角,桂皮,薑,蔥,紹酒, 鹽4/5湯匙)後, 鴨內灌滾水2-3次

細火(微滾), 慢煮40分鐘(每邊20分鐘)

煮完後, 滴乾水(2-3小時, 後可放雪櫃)

媽口述4.29.2020

馬仔 手工

馬仔師父

https://youtu.be/Vl3x1qN_Z_c

日本棉花蛋糕 (媽媽)

日本棉花蛋糕:

材料

1. 牛油(無鹽)90克

2. 鮮奶90克

3. 低根麵粉100克 (過西)

4. 7隻蛋黃 (中型)

5. 6隻蛋白

6. 糖85克

7. 芝士5至6片

8. 醋 或檸檬汁

做法

1. 牛油(無鹽)放入鍋, 加熱至微滾(90度), 熄火

2. "西"入低粉, 拌勻

3. 再加入室溫鮮奶

4. 加入蛋黃, 拌勻 備用

5. 另外, 蛋白加醋或檸檬汁(1/2匙)

6. 糖分3次加入, 用打蛋機打至濕性泡法

7. 將1/3蛋白, 拌入蛋黃麵糊, 拌勻後, 將全數倒入蛋白, 再拌勻

8. 拌勻後, 倒一半入8吋模內, 鋪所有芝士片, 再倒下餘下麵糊

9. 用水浴法, 加入室溫水至焗盤, 隔水焗 (放低層) , 先140度, 焗40分鐘, 再調至130度, 再50分鐘。

焦糖鴨101台灣

焦糖鴨頸

先鹵,後炸 (送酒)

https://youtu.be/wujeyeKVjuE