手工芝麻糊

材料

芝麻      100 g
水          1,000 ml
冰糖      80 g


步驟

1. 將芝麻洗乾淨, 再放在熱鍋上炒至干身 (芝麻會跳及有芝麻香)
2  將炒干後的芝麻放涼
3. 將(2)放入, 磨粉機打成粉, 再過篩, 以便去除外皮及粗粒 (餘下芝麻粉約為原來 70 - 85%)
4. 將 (3)放入燒熱的水內煮開
5. 煮完的芝麻糊, 再過篩或濾袋一次, 然後, 再放鍋內, 加熱, 並加入冰糖, 煮至完全溶化

註
*加入適量白芝麻, 可提升香味
*若不夠糊狀, 可加入適量太白粉(生粉)或馬蹄粉等

陳哥哥的軟Q西米露

材料

西米         80g

水             1200 ml
椰汁         1 罐 (165 ml)
冰糖         90 g


步驟
1. 將西米放入熱水, 煮 15分鐘, 不時攪伴
2. 熄火後, 焗10分鐘, 然後, 沖冷水
3. 將過冷河後的西米, 再放入熱水, 煮15-20分鐘
4 熄火後, 再焗10分鐘
5. 將西米取出放涼, 再放雪櫃1小時或以上
6. 椰汁, 水及冰糖放鍋內, 煮至冰糖完全溶化便可
7. 在食用時, 將椰汁糖水, 西米及水果放在一起拌勻, 放5分鐘便可

註:
* 此煮法, 不用令西米露變成膠膠的
* 若想做冷吃, 又要入味, 在混合椰汁糖水, 西米及水果後, 放雪櫃1小時以上, 味道更佳

沙沙醬 (墨西哥)

材料

蕃茄           1/2 磅
洋蔥           1/2 個
蒜               3 片
辣椒           1 條
檸檬汁       1/2 個
黑胡椒       適量
盬               1 tbp
糖               適量
芫茜           2 條    [加九層塔、香芹可增加風味]
橄欖油       適量


步驟
1. 將蕃茄切粒, 再加入盬拌勻。
2. 將洋蔥, 辣椒, 蒜及芫茜切粒, 再加入 (1)拌勻
3. 加油檸檬汁, 橄欖油, 黑胡椒攪拌
4. 放入雪櫃1小時或以上

註
*沙沙醬適合配烤或炸的肉

手工墨西哥捲餅

材料

中粉       200g
玉米粉   20g
盬           1/3 tsp
泡打粉   1/2 tsp  (Baking powder)
溫水       130 cc (手感到熱便可)
橄欖油   1 tbp

步驟
1. 將中粉, 玉米粉及盬混合拌勻, 然後, 再加入橄欖油
2. 溫水分 3次加入 (1), 用手慢慢揉至三光  (約 5 至 8分鐘)
3. 用保鮮膜密封, 醒30分鐘或以上
4. 分成 6 小塊, 再盡量壓平, 成圓片。最後, 可在邊沿拉薄點
5. 放在無油熱鍋, 每面烙1分鐘左右

註
* 玉米分可用爆米花的玉粉干打成粉
* 橄欖油可改用牛油

陳哥哥秘泡越式咖啡

用濾袋沖泡

步聚
1. 熱水加熱至92度, 倒入放有咖啡粉的濾袋
2. 浸泡 3 至 4分鐘, 時間越長, 咖啡味越濃, 但亦可能影响酸度
3. 再按個人喜好, 加入牛奶及糖

變奏
1. 牛奶 : 將牛奶加熱至約50-60度, 再打至細泡 (泡, 先大後細)
2. 淡忌廉: 將淡忌廉打起
3. 豆漿: 豆漿與咖啡為 6 : 4

註
*咖啡粉 : 水 =  1 比 13 至 15
*若要味道更豐富, 可加入兩種或以上的加啡粉
*泡浸法, 不要用太粗或太幼的咖啡粉
*倒熱水, 可先倒部份至咖啡粉, 讓其有時間吸收, 再倒入餘下的熱水

雞蛋布丁 (冷凍方法)

材料

牛奶             800 ml

全蛋             1隻
白糖             50 g
雲呢拿油      1/2 tsp
魚膠粉  (粉水比 = 1:50)  16g
清水             10 - 20 ml

步驟
1. 將清水倒入魚膠粉, 再拌勻, 放5分鐘
2. 將(1)隔熱水, 攪伴至完全溶化
3. 將雞蛋及糖, 打勻
4. 將牛奶及糖, 煮至80度
5. 將 (4) 逐步加入 (3), 並一路攪拌, 此時亦可加入雲呢拿油
6, 完成後, 將 (2) 的魚膠溶液, 拌入 (5)
7. 放涼後, 在雪櫃冷凍 3至5小時便可

註:
*魚膠粉事宜
   1:50 成品會較軟身
   1:10 成品會較硬身及Q彈
* 若做其他口味如芒果或草莓味, 可將芒果先加糖, 漬2-3小時, 再打成蓉, 與牛奶用攪拌機拌勻

陳哥哥手工軟滑豆花

豆漿

黃豆      400g
豆 : 水 =  1 比 7 至 1 比 8
冰糖 : 水 = 1 比 13 至 1 比 14

步驟

1. 黃豆浸 5小時或以上
2. 將黃豆, 再配適量的水, 放入慢磨機
3. 收集到的豆汁, 要過瀘, 去渣, 然後, 倒入鍋內
4. 將冰糖放入鍋內, 然後, 開火加熱, 至100度
5. 加熱期間, 要不時攪拌, 以免底部煮燶

註
* 豆漿一定要煮至滾, 還要持續 3至5分鐘, 以清除當中毒素。另外, 滾得越久, 豆味會更香
* 豆漿表面的泡, 宜在最後去掉

豆花

豆漿  1,000ml (無糖)
地瓜粉 : 水 = 1 比 100
熟石膏粉 = 千分之 2 至 4
清水  適量

步驟
1. 將熟石膏粉, 地瓜粉及清水放入鍋內, 並完全拌勻
2. 將豆漿加熱至 80至90度之間, 然後, 在較高位置 (距離約 1米), 一口氣沖入鍋內, 以便其完全混合
3. 讓豆花靜止20分鐘以上, 便可享用


註
* 除加入糖水外, 亦可加鳳梨汁或檸檬汁
* 配料可加蜜紅豆, 珍珠, 西米等

陳哥哥手工糖霜朱古力（55%）曲奇

材料:

牛油          60g        
啡糖 (brown sugar)    35g
白糖 (white sugar)    35g
盬               5g
全蛋           1/2 隻
白醋           1/2 tbp
雲呢拿油   1/2 tsp

低粉           120g
朱古力粉   2tbp
泡打粉       1/4 tsp
梳打粉       1/8 tsp

朱古力 55%  36g
牛奶           10ml
葡萄干          適量
糖霜            30g

成品數量:  16-20 片 (teaspoon般大小的)

步驟

1. 牛油(先用熱水坐溶), 糖及鹽拌勻, 然後, 再加入全蛋攪拌
2. 將雲呢拿油及白醋放入 (1) 拌勻
3. 朱古力先用熱水坐溶, 再加入牛奶拌勻, 然後, 倒入(2), 再攪伴
4. 將低粉, 泡打粉, 梳打粉及朱古力粉拌勻
5 將 (4)的混合粉, 分2至3次加入 (3)拌勻, 最後, 放入葡萄干攪拌
6. 完成的曲奇粉團, 放入雪櫃 30-60 min
7. 曲奇粉團用匙 或 ice-cream scooper 造形, 然後, 放入糖霜, 盡量讓糖霜包住曲奇粉團。
8. 將完成的曲奇粉團放在牛油紙 / 已抹油的盤上
9. 預熱 180度, 焗 16至18分鐘 (小片) / 焗 20 至 22分鐘 (中片)
10. 放涼 30分以上, 效果會更脆。待水氣消散後, 才放入盒內。

註
*Brown sugar 焗出chewy效果
*White sugar 焗出crispy效果
*雲呢拿油 去蛋腥
*盬托出甜味, 需與蛋及糖一起拌勻
*白醋令曲奇更有光澤, 減少曲奇內的酸味
*曲奇粉團的水分多寡, 影响曲奇的外型。多水份的, 曲奇會塌下, 較為偏平。
*牛油坐溶與否, 影响焗出來的外型。若曲奇的口味, 以液體拌入, 宜只用放室溫牛油。
*焗的時間越長, 效果會更crispy
*低溫焗 160度以下, 可保持曲奇原色, 但可能會焗出chewy效果