用蔥頭起鑊
芋頭切粒(1斤），用五香粉炒香
加水至跟粉平
取出一取半芋
餘下煮軟，弄成蓉
放下（已炒）香材料
趁熱，將占米粉漿（占米粉130g , 木薯35g），煮至結身。
轉入大盤蒸,50分鐘。
2017年12月21日 星期四
2017年11月25日 星期六
油炒芝麻糖 500克版本
芝麻 （黑比白 = 6：4）
芝麻 比 糖 （圖為蔗糖） 500g vs 350g
1. 油下白鑊 （來回2次）
2. 下糖 （2200 w) 由大火炒
3. 炒至7-8 成溶， 調低火 1600
4. 再下調800
5. 全溶，調至 400 w
6. 下芝麻，快炒 。。由鑊邊快炒，並拌至中間位， 炒勻後，做型。。快切成女士手指節大小
可做120-140粒
2017年8月27日 星期日
手工豬肉乾 大成功 201708267
豬肉乾
上肉：600 （脾肉， 肥瘦比 2：8）
糖：80
鹽：1.5茶匙
蠔油：1湯匙 ／魚露
豉油：2湯匙
老抽：1／2湯匙
五香粉：1茶匙
黑椒：1茶匙
糊椒：1／2湯匙
紹興酒：1湯匙
1. 上肉鉸碎，與調味混合，再打成膠, 醃一晚。
2. 在牛油紙上干平，170度焗10分鐘反轉，再焗10分鐘。
3. 放鋼網，以200度，兩邊各烤5分鐘。
4. 上麥牙水，每邊各烤5分鐘。
2017年8月4日 星期五
2017年7月30日 星期日
陳哥哥的手工士多啤梨雪糕 2017版
A.
蛋黃：5隻
糖：80g
B.
牛奶：480ml
淡忌廉：280g
雲尼拿油：少許
鹽：少許 （2-4g)
C.
手工士多啤梨醬：180-220g
1. 將A用手提攪拌器打勻
2. 將B煮至80度或表面出白煙
3. 用勺，分次將B加入A, 然後，拌勻，這樣反複做5-6次。最後，將所有，倒入B...並煮至濃淍 （細火煮約20分鐘）。跟著過濾網，再倒回煲內，與果醬混合，煮好。
4. 將雪糕漿，放入鋼盆，表面放上保鮮紙，放冰櫃。
5. 將4，放入雪糕機，約35-45分鐘。
2017年7月10日 星期一
2017年5月9日 星期二
果凍 布丁比例
http://jeanica168.pixnet.net/blog/post/355404
使用黃金比例如下：
吉利丁片：吉利丁粉：吉利Ｔ：洋菜粉：寒天粉
1：1：1：0.6：0.6
如果配方是吉利丁粉1g的話，要改用寒天粉只要用0.6g
吉利丁片
吉利丁片，１片重量約為2.5 公克，因廠牌不同會有些許差異，
，使用前須浸泡在冰開水中（約10度C）軟化。溶液中若酸度過
高則不易凝凍，製作出來的成品必須冷藏保存，口感頗具韌性及
彈性。溶解溫度約60度C，凝固溫度10 ~15c，但此種膠體加熱
至30℃時，又再度溶解成液體。適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動
物性。
用法:
吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。
1.浸泡時儘量不要重疊，水分約用量的5倍，要蓋過材料。
2.泡軟後瀝幹水分，再丟到其他材料中混勻。
3.將所有材料加熱至50度C~60度C吉利丁融化即可，溫度不宜太高
，否則吉利丁凝結功效會降低。
奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032
吉利丁粉
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成，
顏色透明。吉利丁粉融化溫度為40℃以上 80℃ 以下，加熱溫度
超過90℃ 成份會被破壞，就無法凝固，凝固溫度10 ~ 15c。
適用於慕斯、果凍、乳酪。屬動物性。吉利丁一片約2.5g，等於
1/2小匙吉利丁粉。
用法:
吉利丁粉需使用前要先以 5倍的水浸泡至吸水膨脹（注意：是把
粉倒入水，不是把水倒入粉），且不需要攪拌，否則會容易使粉
末結塊，等到粉末吸足水份膨脹後，再攪拌至融化，再加入要凝
結的溶液，並隔水加熱攪拌均勻，溶解溫度為70℃ 以上，凝固
點在10℃ 以下，因此完成的產品要放入冰箱才會凝固定型。
奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032
吉利Ｔ (果凍粉)
吉利T 又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感
介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結。如果用檸檬汁或其
他酸性果汁來調味時，因吉利Ｔ耐酸性約在值3.2 ，所以吉利Ｔ
就必須酌量增加，以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍，透明
度佳。屬植物性，素食可用。成品在室溫下即可結凍，透明度
佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則
更為Ｑ韌。
用法:
使用前要先和砂糖拌勻避免結塊，再放入液體中加熱到80℃以上
，這樣吉利Ｔ粉才能融化均勻而不會結小塊。小煮一下，如此做
出來果凍會比較透明。
奶酪:液體材料 X 0.013
布丁:液體材料 X 0.015
果凍:液體材料 X 0.025
鏡面:液體材料 X 0.032
洋菜
洋菜由海藻中提煉製作，又有植物性吉利丁之稱。吉利丁需要比
洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利
丁一踫就會有"顫動"的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化
掉，洋菜做的點心口感較硬脆。可溶於90℃以上的熱水，當溫度
降至45℃以下就會開始凝結，放置在室溫下不會溶解。屬植物性
，素食可用。
用法:
可直接加入水中煮溶，可溶於80℃以上的熱水
寒天粉
寒天，每100克寒天含有 74.1 克的植物性纖維，由於不易被人
體消化吸收，所以會產生飽足感，可以防止攝取過多卡路里。且
植物性纖維會刺激腸道，使排泄順暢，防止便秘。因此其吸收膽
固醇特性還能將之排出體外，防止大腸癌，寒天還含有鈣質與多
種礦物質等養份。寒天的特性是在室溫下就會凝固，且一旦凝固
後就不會再溶解了。寒天，是從海藻類植物提煉出來的，凝固力
相當高，通常1000cc的水只要10公克的寒天就可以凝結。寒天的
的凝固點是攝氏40度左右，在常溫的室內就會凝結，不像果凍粉
必須放到冰箱中低溫凝固。寒天如果與砂糖一起使用，則膠質與
粘度更為濃稠。屬植物性，素食可用。
日本人所指的寒天是在冰天雪地的氣候中，由海底紅藻細胞壁所
萃取，含有豐富的礦物質、植物纖維及多種維他命，而台灣的洋
菜，因為氣候影響，加工品管不同因素故萃取的技術沒有像寒天
的纖維較密與紮實哦！而寒天是「植物中的燕窩」用紅藻萃取而
出的洋菜，紅藻比綠藻或褐藻含有更高的不飽和脂肪酸，特別是
20碳5烯脂肪酸，也就是所謂的EPA最多，而且海藻含有海中的
鈉、鉀、鐵、鈣等微量元素，營養價值很高。
用法:
不需泡水可直接使用，鍋子裡先放入涼開水後即倒入寒天粉煮，
再開中火慢慢攪拌，煮沸後轉小火再煮1分~2分鐘即可，在煮飯
時放入2g寒天粉，白飯有光澤口感Q彈，且可以使排便順暢，放
入飲料中拌勻也不影響口感
2017年4月6日 星期四
2017年2月27日 星期一
2017年2月22日 星期三
糯米雞 （傳統 + 新派）
3月15日 （朱師父）
A. 糯米，浸水4小時以上
放入有孔蒸盤，蒸45分鐘 （糯米堆成小山，中間有洞）
B. 用2kg 糯米加水，蒸熟 （似煮飯）,45分鐘 ，中間表面灑水
1斤糯米（熟） 對 1：2：3 （糖，雞粉，鹽）再加入蔥油，拌勻
河葉用冷水浸
梅頭肉，切碎，再加點油 （分解肉的纖維）
餡的調味2：3：5 （糖，雞粉，鹽）以兩計 對1斤餡 及適量胡椒粉
冬菇，浸4小時，取出用生粉洗，再沖水，加鹽油，蒸15-20分鐘
梅頭肉，雞肉，飛水
餡料，要加老抽，糯米粉勾茨（開著火，慢慢推開），最後，加鍋邊麻油
<糯米雞>
糯米：2kg （可做14隻，糯米約重 240g)
糯米調料：
蔥頭油：1碗 225ml (用約10粒紅蔥頭）
鹽：15g
雞粉：15g
胡椒粉：10g
味丹：5g
水：適量
荷葉用冷水浸軟身，約2小時。
A
1. 糯米浸：2-4小時
2. 滴乾水，約10分鐘
3. 用有孔蒸盤，蒸約40-45分鐘（電爐火力20-40度，每15分鐘加水）
4. 放至稍涼，但要有熱度，將混好的調料用水開溶，再放入糯米混好，再混入蔥頭油。要將糯米拌開，不要結塊。
5. 趁熱包入餡料
6. 再蒸20分鐘
<紫米雞>
糯米：1kg
紫米（黑糯米）：500g
上述量可做200克紫米糯米 ，約共10-12隻。
1. 糯米浸 2 至4小時
2. 紫米，用煲煮開，紫色變成如深色紅酒，並需要濃稠，約10-15分鐘。熄火，再加蓋焗30分鐘。
3. 將紫米水，混入浸好的糯米上色（只有一次機會）, 快速搞拌。
4. 紫米再加水，煮至脹大。
5. 將紫米水倒掉。將紫米混入已染色糯米，再加3杯糖調味。（試味，要超甜。）
6. 紫米及糯米滴乾水。
7. 放密底盤，蒸45-60分鐘。
8. 趁熱，包入紫薯蓉。
9. 蒸20分鐘。
紫薯蓉：40克
紫薯蒸熟，搓爛成蓉。再謂糖，及椰汁（或薑汁）
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