桂花糕

23／2試做，成功！

魚膠粉：23克 （+60至80克冷水）
水：1,100ml
桂花乾：1tp
冰糖：120克
杞子：適量 （用水浸）
圓肉：適量 （圓肉暖水浸10分鐘內，不要煲，以免失去口感及甜度）

** 魚膠粉／0.020 質感似啫喱

滷水膽 柯士甸（油麻地街市香料店）

八角：11g,  陳皮：2g,  桂皮：1.3g,  草果：4.5g,  沙薑：11g,  甘草：4g, 香葉：4g ,丁香：7g,  小茴：19g,  花椒：18g

糯米雞 （傳統 + 新派）

3月15日 （朱師父）
A. 糯米，浸水4小時以上
放入有孔蒸盤，蒸45分鐘 （糯米堆成小山，中間有洞）
B. 用2kg 糯米加水，蒸熟 （似煮飯）,45分鐘 ，中間表面灑水

1斤糯米（熟） 對 1：2：3 （糖，雞粉，鹽）再加入蔥油，拌勻
河葉用冷水浸
梅頭肉，切碎，再加點油 （分解肉的纖維）
餡的調味2：3：5 （糖，雞粉，鹽）以兩計 對1斤餡 及適量胡椒粉
冬菇，浸4小時，取出用生粉洗，再沖水，加鹽油，蒸15-20分鐘
梅頭肉，雞肉，飛水

餡料，要加老抽，糯米粉勾茨（開著火，慢慢推開），最後，加鍋邊麻油

<糯米雞>
糯米：2kg （可做14隻，糯米約重 240g)
糯米調料：
蔥頭油：1碗 225ml (用約10粒紅蔥頭）
鹽：15g
雞粉：15g
胡椒粉：10g
味丹：5g
水：適量
荷葉用冷水浸軟身，約2小時。

A
1. 糯米浸：2-4小時
2. 滴乾水，約10分鐘
3. 用有孔蒸盤，蒸約40-45分鐘（電爐火力20-40度，每15分鐘加水）
4. 放至稍涼，但要有熱度，將混好的調料用水開溶，再放入糯米混好，再混入蔥頭油。要將糯米拌開，不要結塊。
5. 趁熱包入餡料
6. 再蒸20分鐘

<紫米雞>
糯米：1kg
紫米（黑糯米）：500g
上述量可做200克紫米糯米 ，約共10-12隻。

1. 糯米浸 2 至4小時
2. 紫米，用煲煮開，紫色變成如深色紅酒，並需要濃稠，約10-15分鐘。熄火，再加蓋焗30分鐘。
3. 將紫米水，混入浸好的糯米上色（只有一次機會）, 快速搞拌。
4. 紫米再加水，煮至脹大。
5. 將紫米水倒掉。將紫米混入已染色糯米，再加3杯糖調味。（試味，要超甜。）
6. 紫米及糯米滴乾水。
7. 放密底盤，蒸45-60分鐘。
8. 趁熱，包入紫薯蓉。
9. 蒸20分鐘。

紫薯蓉：40克
紫薯蒸熟，搓爛成蓉。再謂糖，及椰汁（或薑汁）

丙級布丁（超軟滑）

牛奶：292ml
白砂糖：73g
全蛋：91g （2蛋）
蛋黃：26g

Milk:480g  (100%)
Sugar:120g (25%)
Egg:149g (31%)
Egg yolk:43g (9%)

以下為較滑配方 (12/8試，大成功)

牛奶：290g 104.5% (比原配方多 4.5%）

白糖：69g 25%

全蛋：87g （2隻）31%

蛋黃：25g （1.5隻）9%

焦糖
Sugar: 100g
Water:20 ml

Water:40ml (after)

1. Sugar + 20 ml water 煮至有焦香及微出煙。變啡色，熄火。（還在升溫）加40ml 水，分次加（慢慢）

2. 倒入，已抹油的杯內。杯放雪櫃。（讓其變濃稠）

3. 全蛋加蛋黃，略搞拌。

4. 牛奶加糖，煮至糖溶（70至80度）

5. 將4的牛奶，慢慢倒入3, 並保持搞拌。

6. 5的蛋奶液過篩。

7. 將蛋奶液倒入小杯。放水 bath (70度）

8. 爐預熱150度（爐內溫度），上下火。[焗27分，最嫩滑]

焗30-35分鐘。

***工業用爐 14／2／2017 試

上下火調至200度

9杯 （約60-70ml /杯）, 焗29分鐘。

熱水一定要夠熱（60-70度）

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16蛋（蛋黃：120克，全蛋：415克），牛1339ml,  糖334克， 約做30-33杯 （60-70ml）

用高身量杯倒蛋漿前，先去泡泡。

焦糖：300克糖+60水，後加120水，約足夠33-40杯

蔘雞湯（釀糯米）

烏雞1隻 （急凍,約$30）
糯米：1杯
紅棗：幾粒
杞子：10粒
蓮子：6粒
蒜頭：1個
花旗蔘：幾支

1. 糯米浸2小時
2. 上述材料，約8成放入雞肚內。其餘放湯煮
3. 加上至蓋過雞，加鹽適量。（米酒可加入湯內）
4. 大同煲3+3杯水，煲完焗半小時。
5. 最後，返滾10分鐘。

煮米 水比及 tips

choco mousse cake with mirror glaze

6吋 choco mousse cake with mirror glaze

A.  6吋海綿朱古力 （1.5吋高）（全蛋法）

  蛋：107g

  糖：62g

  低粉：52g

  朱古力粉：10g

隔60度水，蛋+糖，打至牙籤能企直。

180度上下火，22-25分鐘

B.  Choco Mousse

  鮮奶油：200ml

  糖：50g

  58%朱古力(調溫)：75g

  牛奶：30ml

  魚膠片：8g (1片）

鮮奶油+糖，打至企身。

朱古力加朱奶隔熱水拌勻至完全溶合。

加入魚膠片(放冷水浸軟，約5分鐘)

將朱古力漿拌入企身鮮奶油。

倒入放了海綿蛋糕的6吋模內。雪最少4小時。

C. Mirror glaze choco

  魚膠片：5g

  58%朱古力(調溫)：75g

  糖：112g

  水：65g

  可可粉：30g

  鮮奶油：32g

魚膠片加入冰水浸軟（5-10分鐘）

糖+水煮至104度，加入朱古力，拌勻。

加入魚膠片，拌勻。（約60度）

加入鮮奶油，拌勻。用手動blender打勻。再過篩。

朱古加鏡面醬，倒至mousse cake 上 (26-30度）。