翻糖 （綿花糖配方）

How to Make MARSHMALLOW FONDANT - The Best Fondan…：http://youtu.be/GaKqSND8sPc

450g 綿花糖 （小粒）
2-4 tsp 水
900g 糖霜

微波爐溶化

Royal icing 配方

180克 糖霜
1 蛋白
1 tsp 醋
1 tsp flavour  (vanilla or others)

打至挺身！ 加水（以滴計）調濃綢

陳媽媽喜板 （遺失的古味道）

材料：
1. 糯米粉 125克
2. 中粉 125克
3. 酵母 3-4克
4. 中國南瓜 （蒸）125克
5. 黃糖 90克 ／砂糖
6. 水 90克 （按情況加入）
7. 油 1 tbsp

若想爽口點，面粉要比糯米粉多 150g：100g

步驟：
1. 4+5 搓勻
2. 1+2+3+（4+5） 伴勻
3. 再加水 （分次），揉至3光
4. 再加入油，揉至3光
5. 80克一份，約7份
6. 放鑊內發酵30分鐘，
7. 冷水落，水滾後蒸12分鐘。（揭少少蓋）再焗5分鐘。

陳媽媽的花生黑芝麻糖

材料
花生 1 杯 （小粒花生為佳）
白芝麻 + 黑芝麻 1 杯
白糖: 1/2杯
糖漿: 1/4 杯
盬: 1/2 tsp
水: 1 tsp

步驟:
1. 將花生以150度, 焗25分鐘
2. 芝麻白鑊炒至干身, 約15分鐘
3. 將白糖, 盬, 水, 糖漿放入鍋內煮溶 (5-6度火, 電池爐)
4. 煮糖期間, 只可以搖鍋, 以令糖不黏底
5. 煮至差不多全溶後, 轉至4度, 再轉3度火
6. 以清水測試糖的軟硬度 （150-160度,硬而不黏牙）（170變焦糖）
7. 煮至糖入水冷卻後, 變硬便可。
8. 此時, 熄火, 並將花生及芝麻混入糖入, 快速攪伴。
9. 攪伴完成後, 例入放了牛油紙的器皿, 並將之壓平。然後, 便將花生糖切成小塊狀。

陳媽媽秘製韓式泡菜

A. 主料
旺菜: 1,400g
盬: 100g (5% - 10%)

B. 調味
韓國辣粉(粗): 120g
蝦醬: 2 -3 tsp
魚露: 3-4 tsp
糖: 2 tsp
薑: 1小件 (約10片薑)
蒜: 8片 (1個)
指天椒: 1/2 - 1條
水梨: 1/2個
糯米粉: 2 tbsp + 冷水 (1: 5) [開火, 熱水煮溶)

C. 配料

蘿蔔: 1/2 條 (小)
青蔥 1 條

步驟:
1. 將部份盬放清水, 攪溶。然後, 將切開的旺菜, 逐件用盬水清洗。再用盬, 逐片抹到菜上。
2. 將抹盬後的旺才放在盆內, 再用重物壓3-4小時
3. 將旺菜用熟水, 清洗菜上的盬粒, 然後, 放一旁瀝乾(1小時)
4. 將B的調味 (除糯米漿外) 切好, 再放攪伴機打碎
5. 將C的配料切絲
6. 將打碎的調味, 配料及糯米漿放在盆內, 順時針揉至軟身。
7, 將旺菜放入盆中, 將腌料均勻抹到每一葉上, 再放入瓶內。然後密封。
8. 夏天放室溫 1 天, 冬天則放2-3天, 有酸味才放雪櫃存放。可吃 2至3個月。

陳哥哥的開胃腌菜 (木瓜, 青蘿白, 甘旬, 佛手瓜)

糖醋製作時令本地瓜果

材料
米醋: 700 ml ($7.5/支)
紅糖: 260 g
酒: 100ml

青蘿白: 313 g (盬腌: 2g)
甘旬: 279g      (盬腌: 2g)
木瓜: 427g      (盬腌: 2.6g)
佛手瓜: 506g  (盬腌: 3.1g)

做法
1 瓜果洗乾淨後, 切粒或片
2 用盬腌1-2小時
3 將瓜果放糖醋中, 浸泡1天以上便可。

酒的多少, 控制成品的脆度, 酒越多越脆口
盬腌, 是讓瓜果出水

韓式泡蘿蔔

材料

盬: 41g

白蘿蔔: 1,470g

蒜泥: 2 tps 57g

薑泥: 2tps 54g

京蔥: 87g

調味

糖: 2 tps

盬: 1/4 tps

蘋果泥: 1/2 個 (87g)

魚露: 45g

韓辣粉: 40g

糯米粉: 2 匙 (凍水開, 水與粉的比例為1:1) + 煮溶

子天椒: 2 隻

做法

1. 白蘿蔔先切成方粒

2. 再加入盬(41g), 然後, 用重物壓3.5小時。主要是迫出水份

3. 將調味食材, 放入攪拌機打勻

4. 將 3的調味泥, 與白蘿蔔拌勻, 然後, 入瓶

5. 放室溫一個晚上, 以便發酵

6. 將發酵完的, 放入雪櫃