占米糕 :160g
馬蹄粉: 40g
水:900ml 至 1000ml (分兩)
炸乾蔥頭, 留油爆料
先爆料頭, 蝦米,臘睇,冬菇, 瑤柱等, 餘下油爆砌粒芋頭
芋頭爆香 落五香粉, 650ml 水...(水滾後計)煮4分鐘, (少淋)
起一半芋頭, 餘下搓成蓉。
落鹽,蠔油,糖,胡椒粉,雞粉
熄火, 倒入漿 (占米粉+馬蹄粉+350水),
開細火, 拌勻, 少少杰身....入模蒸45分鐘
2021年11月22日 星期一
2021年11月20日 星期六
檸檬燉冰糖 2021.11.20 首試
檸檬:4個 (選厚皮, 未處理前共重600g)
冰糖: 600g
陳皮: 3g (可再加少量
甘草: 1片 (可2片)
後加69g 麥芽糖
陳皮浸水 (1-2小時) 要刮清囊 , 切絲,
檸檬用粗鹽抹洗外皮, 再加水連鹽浸半小時
檸檬切開去核, 去中間白色部份, 減少苦澀, 然後切成小片
所有食材剛夠放入2升燉盅, 燉10-12小時
#陳皮 不要太多, 會苦澀
#檸檬要選厚皮, (用西西里?用馬沙?用新奇士?)
#可加入適量麥芽糖 (69g 加入)
#注意苦澀, 稀結度
11小時後
#汁:895g
#餡:388g
上圖為燉7小時
2021年10月28日 星期四
老婆角2021.10
32隻 (34隻)
要用電爐炸
不要太多餡 9-10g
糖冬瓜要切再碎d
皮要厚一點
#皮 可加入咸蛋
10隻 270g重
糕粉(熟糯米粉) 100g
糖冬瓜100g
白糖 53g
水133g
豬油8g
1. 白糖+水, 煮溶 (達至滾水)
2. 倒入糕粉+豬油, 趁熱拌勻 (搓到夠均勻, 夠軟身) **參考天鵝美食師父
3. 倒入糖冬瓜, 拌勻
4. 放入雪櫃, 備用
角仔皮
低粉:320g
糖: 36g
豬油: 102g
鹽: 2g
水: 40g
蛋: 1隻
1. 糖 + 蛋 + 水, 拌勻
2. 加入低粉拌勻, 再加入豬油, 搓成團
3. 醒 20分鐘
2021年10月11日 星期一
角仔9.0版本 2021
低粉: 320g
糖: 32g
豬油: 105g
鹽: 2g
水: 52g (出來面團太軟, -10g水)
蛋52g: 1隻
糖+鹽+水+蛋 拌勻
加入低粉
再加豬油
醒20分鐘
花生:88g
白糖:80g
椰絲: 26g (太多。。減至 18-20g)
麥堤沙: 10粒
可做20+21隻角仔
爆至 160-170度
面團太軟, 皮更鬆化, 可炸再脆點
餡,有餘下
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