鯇魚片: $14 (大橋買)
皮蛋2隻
鯇魚切片, 用鹽, 胡椒粉, 酒, 油 拌勻醃味
芫茜洗乾淨, 連根落
水滾放芫茜,煲10分鐘, 轉中小火, 放鯇魚片, 滾35-45分鐘
細火慢煲才出味
差不多完成前才落鹽調味
2023年1月31日 星期二
2023年1月22日 星期日
馬蹄糕 2023.1.22
蘿蔔糕 陳媽媽 添添 2023.1.22
1底糕 以6斤蘿蔔計 (6斤蘿蔔1斤粉)
添添配方
((半生熟漿))
1.5斤蘿蔔
100g 占米粉
30g 馬蹄粉
20g 栗粉 (換澄面 結得更好)
配料
蝦米(泰國 無咁腥, 無咁紅)
臘肉/臘腸
紅蔥頭 1-2粒
臘肉起皮, 切粒
先爆紅蔥(凍油落) 爆至金黃色, 要出味
落蝦米
落臘肉
蘿蔔搵刨 刨成條
煮蘿蔔調味:
落冰糖 細粒
胡椒粉 (夠多, 最開鍵)
蠔油
菇粉
蘿蔔煮至透明
放入調味 搞勻
放入米等配料 搞勻
出水, 將水秘出
要1杯水, 放涼用來溝粉
拌至無粉粒
放1/3漿或一半漿至蘿蔔搞拌 (4-5度火 電爐)
熄火, 倒入餘下搞勻
可放入 (已抹油)的糕盒
水滾蒸 35-45分鐘 再大件45-60分鍾
2021年12月7日 星期二
2021年11月22日 星期一
一流 媽媽味 芋頭糕 2021.11.22
芋頭: 600g
占米糕 :160g
馬蹄粉: 40g
水:900ml 至 1000ml (分兩)
炸乾蔥頭, 留油爆料
先爆料頭, 蝦米,臘睇,冬菇, 瑤柱等, 餘下油爆砌粒芋頭
芋頭爆香 落五香粉, 650ml 水...(水滾後計)煮4分鐘, (少淋)
起一半芋頭, 餘下搓成蓉。
落鹽,蠔油,糖,胡椒粉,雞粉
熄火, 倒入漿 (占米粉+馬蹄粉+350水),
開細火, 拌勻, 少少杰身....入模蒸45分鐘
2021年11月20日 星期六
檸檬燉冰糖 2021.11.20 首試
檸檬:4個 (選厚皮, 未處理前共重600g)
冰糖: 600g
陳皮: 3g (可再加少量
甘草: 1片 (可2片)
後加69g 麥芽糖
陳皮浸水 (1-2小時) 要刮清囊 , 切絲,
檸檬用粗鹽抹洗外皮, 再加水連鹽浸半小時
檸檬切開去核, 去中間白色部份, 減少苦澀, 然後切成小片
所有食材剛夠放入2升燉盅, 燉10-12小時
#陳皮 不要太多, 會苦澀
#檸檬要選厚皮, (用西西里?用馬沙?用新奇士?)
#可加入適量麥芽糖 (69g 加入)
#注意苦澀, 稀結度
11小時後
#汁:895g
#餡:388g
上圖為燉7小時
2021年10月28日 星期四
老婆角2021.10
32隻 (34隻)
要用電爐炸
不要太多餡 9-10g
糖冬瓜要切再碎d
皮要厚一點
#皮 可加入咸蛋
10隻 270g重
糕粉(熟糯米粉) 100g
糖冬瓜100g
白糖 53g
水133g
豬油8g
1. 白糖+水, 煮溶 (達至滾水)
2. 倒入糕粉+豬油, 趁熱拌勻 (搓到夠均勻, 夠軟身) **參考天鵝美食師父
3. 倒入糖冬瓜, 拌勻
4. 放入雪櫃, 備用
角仔皮
低粉:320g
糖: 36g
豬油: 102g
鹽: 2g
水: 40g
蛋: 1隻
1. 糖 + 蛋 + 水, 拌勻
2. 加入低粉拌勻, 再加入豬油, 搓成團
3. 醒 20分鐘
2021年10月11日 星期一
角仔9.0版本 2021
低粉: 320g
糖: 32g
豬油: 105g
鹽: 2g
水: 52g (出來面團太軟, -10g水)
蛋52g: 1隻
糖+鹽+水+蛋 拌勻
加入低粉
再加豬油
醒20分鐘
花生:88g
白糖:80g
椰絲: 26g (太多。。減至 18-20g)
麥堤沙: 10粒
可做20+21隻角仔
爆至 160-170度
面團太軟, 皮更鬆化, 可炸再脆點
餡,有餘下
2021年10月5日 星期二
2021年9月29日 星期三
2021年9月16日 星期四
角仔 16/9 第8版本
低粉:302g
糖: 30g
鹽: 2g
蛋: 47g (1隻)
水: 50ml
豬油:78g
****下一版。。升至100g豬油
餡
花生:88g
椰絲: 20g
白糖: 80g
水+蛋+鹽+水
加入低粉
加入豬油
醒20分鐘
3摺疊 3次
做出37隻 細角仔 578g
炸至170左右 , 炸22隻一次, 150度起炸, 9分鐘左右
2021年9月12日 星期日
2021年8月25日 星期三
2021年7月12日 星期一
角仔2020.07.10
糖: 33
牛油: 30
油: 30
鹽: 2
水: 50ml
蛋: 1隻 63克
上面材料, 除水外, 全部壓在一起, 水逐漸加入
向內陰力揉在一起
醒最少20分鐘
做出16+18隻 6.5cm模具, 壓本至透出紅色粗線
生粉水, 用毛筆抹邊
炸, 起始油溫110度, 炸12分鐘, 一路推升至150度
用西將角仔壓入油入炸
可再炸脆一點
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