花生:160g
上下教200度, 約150度入爐, 焗10分鐘, 上下調下至170多焗4分鐘, 等降溫。
6度火。。。乾炒5:50分鐘 至熟粉 糯米粉:150g
2021年12月7日 星期二
2021年11月22日 星期一
一流 媽媽味 芋頭糕 2021.11.22
芋頭: 600g
占米糕 :160g
馬蹄粉: 40g
水:900ml 至 1000ml (分兩)
炸乾蔥頭, 留油爆料
先爆料頭, 蝦米,臘睇,冬菇, 瑤柱等, 餘下油爆砌粒芋頭
芋頭爆香 落五香粉, 650ml 水...(水滾後計)煮4分鐘, (少淋)
起一半芋頭, 餘下搓成蓉。
落鹽,蠔油,糖,胡椒粉,雞粉
熄火, 倒入漿 (占米粉+馬蹄粉+350水),
開細火, 拌勻, 少少杰身....入模蒸45分鐘
2021年11月20日 星期六
檸檬燉冰糖 2021.11.20 首試
檸檬:4個 (選厚皮, 未處理前共重600g)
冰糖: 600g
陳皮: 3g (可再加少量
甘草: 1片 (可2片)
後加69g 麥芽糖
陳皮浸水 (1-2小時) 要刮清囊 , 切絲,
檸檬用粗鹽抹洗外皮, 再加水連鹽浸半小時
檸檬切開去核, 去中間白色部份, 減少苦澀, 然後切成小片
所有食材剛夠放入2升燉盅, 燉10-12小時
#陳皮 不要太多, 會苦澀
#檸檬要選厚皮, (用西西里?用馬沙?用新奇士?)
#可加入適量麥芽糖 (69g 加入)
#注意苦澀, 稀結度
11小時後
#汁:895g
#餡:388g
上圖為燉7小時
2021年10月28日 星期四
老婆角2021.10
32隻 (34隻)
要用電爐炸
不要太多餡 9-10g
糖冬瓜要切再碎d
皮要厚一點
#皮 可加入咸蛋
10隻 270g重
糕粉(熟糯米粉) 100g
糖冬瓜100g
白糖 53g
水133g
豬油8g
1. 白糖+水, 煮溶 (達至滾水)
2. 倒入糕粉+豬油, 趁熱拌勻 (搓到夠均勻, 夠軟身) **參考天鵝美食師父
3. 倒入糖冬瓜, 拌勻
4. 放入雪櫃, 備用
角仔皮
低粉:320g
糖: 36g
豬油: 102g
鹽: 2g
水: 40g
蛋: 1隻
1. 糖 + 蛋 + 水, 拌勻
2. 加入低粉拌勻, 再加入豬油, 搓成團
3. 醒 20分鐘
2021年10月11日 星期一
角仔9.0版本 2021
低粉: 320g
糖: 32g
豬油: 105g
鹽: 2g
水: 52g (出來面團太軟, -10g水)
蛋52g: 1隻
糖+鹽+水+蛋 拌勻
加入低粉
再加豬油
醒20分鐘
花生:88g
白糖:80g
椰絲: 26g (太多。。減至 18-20g)
麥堤沙: 10粒
可做20+21隻角仔
爆至 160-170度
面團太軟, 皮更鬆化, 可炸再脆點
餡,有餘下
2021年10月5日 星期二
2021年9月29日 星期三
2021年9月16日 星期四
角仔 16/9 第8版本
低粉:302g
糖: 30g
鹽: 2g
蛋: 47g (1隻)
水: 50ml
豬油:78g
****下一版。。升至100g豬油
餡
花生:88g
椰絲: 20g
白糖: 80g
水+蛋+鹽+水
加入低粉
加入豬油
醒20分鐘
3摺疊 3次
做出37隻 細角仔 578g
炸至170左右 , 炸22隻一次, 150度起炸, 9分鐘左右
2021年9月12日 星期日
2021年8月25日 星期三
2021年7月12日 星期一
角仔2020.07.10
糖: 33
牛油: 30
油: 30
鹽: 2
水: 50ml
蛋: 1隻 63克
上面材料, 除水外, 全部壓在一起, 水逐漸加入
向內陰力揉在一起
醒最少20分鐘
做出16+18隻 6.5cm模具, 壓本至透出紅色粗線
生粉水, 用毛筆抹邊
炸, 起始油溫110度, 炸12分鐘, 一路推升至150度
用西將角仔壓入油入炸
可再炸脆一點
2021年6月9日 星期三
150花生糖 2021.6.4
夠糖, 無散粒 (第二輪)
2杯 vs 2杯 vs 2杯
花生: 317克
白+黑芝麻 :229克 (花生比72.2%)
白 + 蔗 419克 (花生芝麻比 76.7%)
麥芽糖 125克 (糖比29.8%)
鹽: 5克 (糖1.19%)
*鑊邊抹油,工具抹油
鹽溶水,加糖加麥, 煮150度。。400度加花生芝麻
拌勻, 手鋪平, 拉鬆糖
切塊
涼30-40分鐘, 包
要新花生
2021年6月2日 星期三
炒芝麻 焗花生 2021
2杯量芝麻
黑白芝麻齊炒
先沖洗
現爐先6度, 要不斷鏟, 濕水易黐底
無白煙, 轉5度
共炒20分鐘
要有芝麻香, 一掐即碎,爆香
2杯量花生
150度預熱
焗33至35分鍾
新鮮花生 15分鐘已有花生香
舊花生30或40分也不多油(留意)
中伏
2021年5月18日 星期二
2021年4月22日 星期四
炸腰果180 (要降溫) 2021
腰果:300g
水:500ml
鹽:2.5g (下次4g)
水滾落鹽, 煲8分鐘
瀝乾水, 再炸
冷油(90度) 炸至180 (下次170度便可)
今次唔夠咸味, 少少過火
一次用小鍋炸300g
05.03 第2次
水500ml, 鹽5.5g 煮10分鐘
炸至165度起, 涼 40分鐘入袋
2021年3月30日 星期二
150花生糖 2020.3.29
花生 (焗後,去衣): 273g
黑白芝麻:199g
白+蔗糖:186g + 177g
麥芽糖: 110g (是糖的35%!?)
鹽:5.5g (先溶在水)
糖煮至150度, 拌勻, 切成一口糖。
要拉鬆, 不用平。。。
合核2021.3.30
[少甜配方]
白糖:100g. (白糖 下次加50g, 增甜一點比較脆,及好味)
麥芽糖:110g
白芝麻: 100g (炒香)
合桃鹽水中(可咸一點!!)。。。滾水計, 4-5分鐘
糖炒至120度, 拌入合桃, (不斷拌均勻)
細火炸合桃至164度或以上, 夠香及脆
PS: 寄快遞$29/1kg (用順豐紙盒,泡泡紙,不另收費!?)
2021年3月17日 星期三
2021年3月9日 星期二
2021年2月16日 星期二
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