中大檸檬批始創人
https://youtu.be/ZTN7KNzgj7w
2020年12月26日 星期六
2020年12月4日 星期五
150花生糖 2020.12..04
翌日改良
花生(已焗去衣): 140克(約1杯)芝麻(已炒): 107克 (約1杯)
糖(白糖+蔗糖):145克
麥芽糖:52克
鹽:3克
糖: 麥芽糖 =100:35
糖:鹽 =49:1
*糖比例太多,會搶走花生及芝麻香味
*至150度糖 ,
*拌勻, 但要散開,不太密集及緊 (要先拉鬆, 後壓)
*麥芽糖比例高, 沒那麼硬
*靚花生, 有新鮮花生香味
*鹽糖比例,重要
深水埗
花生$13/斤 (深水埗)
白糖: $7/斤
蔗糖:$18/kg
麥芽糖: $9/盒 (元朗)
芝麻: $16/半斤 (元朗)
2020年12月1日 星期二
150芝麻花生 2020
花生4杯(1斤)
白芝麻(2杯)+黑芝麻(2杯)(共1斤)
花生分2次, 預熱150度, 焗28分鐘 (有油,爆開,有香味)
芝麻 6度炒至白煙消失, 轉5度, 炒共30分鐘 (有香味, 一掐即粉碎)
2020年11月13日 星期五
野鳳梨2020
鳳梨肉: 1100g
蔗糖:60g
白糖:20g
麥芽糖:80g
糯米粉:10g
中粉: 315
芝士粉:20
糖霜:45
奶粉:20
鹽:3
蛋:1隻 52克
牛油:187克(室溫)
牛油+糖霜: 打至白色, 再加入蛋液
加入所有粉, 拌勻,
壓成3光面團
壓成3光面團
餡:16克
≠==============
鳳梨酥:
A. 餡:
菠蘿(淨肉): 1200g (用攪拌機, 稍為打碎
蔗糖: 40g
白砂糖: :20g
麥芽糖:80g
糯米粉:10-16g (讓其變硬身, 更易包)
將A所有食材 放入鍋, 中慢火煮, 至收乾晒(無泡泡)及較深色(約60-80分鐘), 差不多完成時放入糯米粉。 完成放雪櫃,雪3-4小時,讓其變較硬身方便包裹。
B. 外皮
中筋面粉:315g
糖霜:23g
芝士粉:20g
蛋: 1隻 (中至大)
牛油: 200g (室溫軟身)
牛油及糖霜打至白色, 再加入蛋液打至完全溶合
將中粉, 芝士粉拌入, 反覆切壓至三光面團
菠蘿餡:14g 面團:18-20g, 包好後,放入長方形模具。
焗爐預熱至170度, 焗22-25分鐘。。至金黃色,便可。 放涼後, 更脆口。
2020年11月10日 星期二
2020年10月29日 星期四
2020年10月11日 星期日
2020年7月30日 星期四
越南法包
昨天收到很多各位老師的熱心分享有關饅頭的經驗真的很感謝您們！
今天分享給大家越南的麵包做法有興趣可以看參考喔！
食譜：
🍎老麵種。
高筋麵粉：100克
溫水：200克
酵母：5克
糖：10克
- 全部材料放在盆子攪拌均勻蓋上保鮮膜冷藏發酵過夜。或是室溫發3-5小時.
🍎麵粉
高筋麵粉：650克
水：250克
酵母粉：3克
鹽巴：6克
油：6克
🍓做法。
- 老麵發好後加下面的所有材料進來攪拌均勻大約15分鐘。揉好後放麵糰在有墨些油盆子蓋上鍋蓋發酵一個小時。
-發好的麵團拿出來直接分割 成12等分（105克）滾圓蓋上保鮮膜醒麵10分鐘。
-醒好的麵團拿出來造型後放在考版上 放在烤箱發酵45分鐘（烤箱不開火）
- 發好後拿考版出來先熱烤箱15分鐘 上火230度下火250度（我家烤箱是28公升）
- 熱好後用薄片的刀子割開餅大約1公分的深度然後噴上一些水嗎上放進去烤箱烤。
-烤到5和7分鐘後用快的速度打開烤箱噴上一些水。小心被燙傷手喔！噴好立刻關烤箱門繼續烤。全程烤20分鐘。烤完嗎上可拿餅出來。（小心被燙傷喔）
- 熱呼呼剛出爐的麵包會有很香的味道可直接吃，沾煉乳，醬油或用切蛋糕的刀子切麵包的中間然後放入所愛吃的美味食材跟麵包夾在一起會很好吃！
🌹每個家庭烤箱平排和用量不同所以要自己調成適合的溫度和烤的時間喔！下面有造型影片大家看參考。
https://youtu.be/GBr3ynIK61c
2020年5月11日 星期一
2020年5月1日 星期五
2020年4月29日 星期三
2020年4月25日 星期六
日本棉花蛋糕 (媽媽)
日本棉花蛋糕:
材料
1. 牛油(無鹽)90克
2. 鮮奶90克
3. 低根麵粉100克 (過西)
4. 7隻蛋黃 (中型)
5. 6隻蛋白
6. 糖85克
7. 芝士5至6片
8. 醋 或檸檬汁
做法
1. 牛油(無鹽)放入鍋, 加熱至微滾(90度), 熄火
2. "西"入低粉, 拌勻
3. 再加入室溫鮮奶
4. 加入蛋黃, 拌勻 備用
5. 另外, 蛋白加醋或檸檬汁(1/2匙)
6. 糖分3次加入, 用打蛋機打至濕性泡法
7. 將1/3蛋白, 拌入蛋黃麵糊, 拌勻後, 將全數倒入蛋白, 再拌勻
8. 拌勻後, 倒一半入8吋模內, 鋪所有芝士片, 再倒下餘下麵糊
9. 用水浴法, 加入室溫水至焗盤, 隔水焗 (放低層) , 先140度, 焗40分鐘, 再調至130度, 再50分鐘。
2020年4月20日 星期一
2020年3月21日 星期六
2020年3月6日 星期五
2020年3月5日 星期四
麵粉種類
From: 某人
烘焙材料知多點 - 麵粉
因為每年都有新的網友加入，那就繼續跟大家分享烘焙食材。這次就來談談麵粉。非常多網友問，這個食譜可不可以用高筋粉、低筋粉？究竟用那種麵粉最好？
麵粉的筋度取決取麵粉內的蛋白質含量
1） 高筋麵粉Bread Flour： 含12.5% -13.5% 蛋白質，含量較高，筋度較強，適合做麵包
2）中筋麵粉Plain Four／ All-purpose Flour： 含9.5% - 12% 蛋白質，可做中式包子，蛋糕等，較為常用的麵粉
3）低筋麵粉Cake Flour/ Sponge Flour： 含8.5%以下的蛋白質，筋度低，適合做鬆軟的蛋糕，如海綿蛋糕
4）自發粉Self-raising Flour：在英國比較常用，麵粉內已包含膨脹劑，如使用自發粉，那就不用再加發粉或泡打粉
5）全麥麵粉Whole Wheat Flour： 因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，通常也會跟高筋麵粉一起使用
6）裸麥麵粉Rye Flour：這麵粉是沒有筋度，即使與酵母使用，也不會膨脹，做出來的麵包會超扎實，超硬。所以用裸麥麵粉時，通常都會跟高筋麵粉，全麥麵粉等一起做用
⚠⚠很多人都問，如沒有中筋粉可用高筋粉代替嗎？可以將高筋粉和低筋粉混合取代中筋粉嗎？這是絕對絕對不可以的❌❌
❌
最好在做蛋糕、麵包前先看清楚食譜要求用那種麵粉，如沒有註明，那就是指中筋麵粉。如家裡沒有，就去超市買回來再做，免得成品不同，浪費材料和時間😧😧
食譜用自發粉，則可用中筋麵粉代替，只需在每200克麵粉內加一茶匙發粉便可！
因不同的麵粉對做出來的成品都會有影響，小心不要用錯喔！✌✌👍😎
2020年3月2日 星期一
失敗抹茶牛軋乳糖2020
抹茶牛軋乳糖
27/2 (熱天 23度。。做到40粒)
* 糖 溫度: 142 (下次煮至150度)
* 砂糖 vs 麥芽糖比例
* 加糖漿後, 打1分鐘。。令水氣走,更多
* 用kitchenaids 打蛋白
蛋白:45g (打個碗。要大D)
白糖:15g
麥芽糖:150g $11/支 (較稀)
白砂糖:160g
鹽:3g
水:40g
煮至:142度 (升至150度)
牛油(要溶): 46g (可減少至 35g)
抹茶粉:15g
咖啡拌侶:95g
18/2 下午失敗, 有改善 (天氣凍, 煮至140度, 仍軟) 用手可成型, 要雪
** 水氣走不了? 糖比例? 溫度? 降溫太快?
蛋白:50g (打個碗。要大D)
白糖:10g
麥芽糖:150g $11/支 (較稀)
白砂糖:180g
鹽:2g
水:40g
煮至:140度 (仍太軟!?)
牛油: 50g
抹茶粉:10g
咖啡拌侶:100g
杏仁:110g 180度, 焗13分鐘
藍梅乾:50g
18/2 上午 失敗 (天氣凍, 煮至130度, 太軟), 不成型
蛋白:50g
白糖:10g
麥芽糖:200g (改 150g)
白砂糖:125g (改 180g)
鹽:2g
水:40g
煮至:130度 (仍太軟, 下次升140度)
牛油: 46g (可減少。。。)
抹茶粉:15g
咖啡拌侶:90g
杏仁:110g 180度, 焗13-16分鐘
藍梅乾:50g
150芝麻花生糖2019
30/12
##山楂脆糖 脆山楂(甘草山楂+145度糖面)
好似爆米花, 包芝士粉 (加入芝麻糖)
底鋪紫菜碎
底鋪桂花 + 焗桂花水
黑芝麻: 120克 (or 140g 1杯)
白芝麻:120克
白幼砂糖: 4/5杯
麥芽糖:1大湯匙
鹽
140度。。。下次145度-150度
做出500克芝麻糖
*芝麻 2杯 ,炒12分鐘
18/12
JC
1杯 190克 花生(龍珠,較細粒, $10/斤) 150度 28分鐘[爆裂開,有花生油及香] (餘下170克)
黑白芝麻 110克 黑芝麻 $30/斤
4/5杯 蔗糖 $15/公斤 (價真棧, 來自澳洲)
鹽 少許
煮糖至 140-150度
5/12
食唔停? 無草莓干。。。
加炸蒜? (香口配香口? 沙x鍋?)
11/10
2杯 380克 細花生 150度 25min?
2杯 黑白芝麻 炒香
1+1/4杯 沙糖 加少量水 煮溶 加 麥芽
1/2杯麥芽糖
16/11
2杯 380克 細花生 150度
(焗20-22分鐘,要試吃,要香脆)
2杯 黑白芝麻 炒香 (用手指,可握碎)
1+1/2杯 沙糖 加1/5杯水 煮溶 加 麥芽
1/2杯麥芽糖 (大泡轉小泡, 滴水,要硬)
***用鑊炒可能更好
26/11 (1份 1份)
花生 300克 150度 28-30min?
2020年2月3日 星期一
150 正味花生芝麻糖2019
2019／121
最佳 *芝麻香氣**花生香氣
糖 （150度以上）
1杯花生 190克（共1杯）（150度， 28分鐘， 爆開有香氣）
黑白芝麻 110克 （共1杯量）（炒12分鐘, 手指可揉碎, 重量多一倍, 加時。。要放密實袋,拆開後仍爆香才可）
4／5杯 （蔗糖(價真棧 澳洲) + 白糖 各1半）+ 麥芽糖 (錦記$9/盒, 比較結身為好) 2大湯匙）
鹽少許 (落鹽重要, 海鹽)
蔗糖,白糖各半
訂閱：
文章 (Atom)