翻糖 （綿花糖配方）

How to Make MARSHMALLOW FONDANT - The Best Fondan…：http://youtu.be/GaKqSND8sPc

450g 綿花糖 （小粒）
2-4 tsp 水
900g 糖霜

微波爐溶化

Royal icing 配方

180克 糖霜
1 蛋白
1 tsp 醋
1 tsp flavour  (vanilla or others)

打至挺身！ 加水（以滴計）調濃綢

陳媽媽喜板 （遺失的古味道）

材料：
1. 糯米粉 125克
2. 中粉 125克
3. 酵母 3-4克
4. 中國南瓜 （蒸）125克
5. 黃糖 90克 ／砂糖
6. 水 90克 （按情況加入）
7. 油 1 tbsp

若想爽口點，面粉要比糯米粉多 150g：100g

步驟：
1. 4+5 搓勻
2. 1+2+3+（4+5） 伴勻
3. 再加水 （分次），揉至3光
4. 再加入油，揉至3光
5. 80克一份，約7份
6. 放鑊內發酵30分鐘，
7. 冷水落，水滾後蒸12分鐘。（揭少少蓋）再焗5分鐘。

陳媽媽的花生黑芝麻糖

材料
花生 1 杯 （小粒花生為佳）
白芝麻 + 黑芝麻 1 杯
白糖: 1/2杯
糖漿: 1/4 杯
盬: 1/2 tsp
水: 1 tsp

步驟:
1. 將花生以150度, 焗25分鐘
2. 芝麻白鑊炒至干身, 約15分鐘
3. 將白糖, 盬, 水, 糖漿放入鍋內煮溶 (5-6度火, 電池爐)
4. 煮糖期間, 只可以搖鍋, 以令糖不黏底
5. 煮至差不多全溶後, 轉至4度, 再轉3度火
6. 以清水測試糖的軟硬度 （150-160度,硬而不黏牙）（170變焦糖）
7. 煮至糖入水冷卻後, 變硬便可。
8. 此時, 熄火, 並將花生及芝麻混入糖入, 快速攪伴。
9. 攪伴完成後, 例入放了牛油紙的器皿, 並將之壓平。然後, 便將花生糖切成小塊狀。

陳媽媽秘製韓式泡菜

A. 主料
旺菜: 1,400g
盬: 100g (5% - 10%)

B. 調味
韓國辣粉(粗): 120g
蝦醬: 2 -3 tsp
魚露: 3-4 tsp
糖: 2 tsp
薑: 1小件 (約10片薑)
蒜: 8片 (1個)
指天椒: 1/2 - 1條
水梨: 1/2個
糯米粉: 2 tbsp + 冷水 (1: 5) [開火, 熱水煮溶)

C. 配料

蘿蔔: 1/2 條 (小)
青蔥 1 條

步驟:
1. 將部份盬放清水, 攪溶。然後, 將切開的旺菜, 逐件用盬水清洗。再用盬, 逐片抹到菜上。
2. 將抹盬後的旺才放在盆內, 再用重物壓3-4小時
3. 將旺菜用熟水, 清洗菜上的盬粒, 然後, 放一旁瀝乾(1小時)
4. 將B的調味 (除糯米漿外) 切好, 再放攪伴機打碎
5. 將C的配料切絲
6. 將打碎的調味, 配料及糯米漿放在盆內, 順時針揉至軟身。
7, 將旺菜放入盆中, 將腌料均勻抹到每一葉上, 再放入瓶內。然後密封。
8. 夏天放室溫 1 天, 冬天則放2-3天, 有酸味才放雪櫃存放。可吃 2至3個月。

陳哥哥的開胃腌菜 (木瓜, 青蘿白, 甘旬, 佛手瓜)

糖醋製作時令本地瓜果

材料
米醋: 700 ml ($7.5/支)
紅糖: 260 g
酒: 100ml

青蘿白: 313 g (盬腌: 2g)
甘旬: 279g      (盬腌: 2g)
木瓜: 427g      (盬腌: 2.6g)
佛手瓜: 506g  (盬腌: 3.1g)

做法
1 瓜果洗乾淨後, 切粒或片
2 用盬腌1-2小時
3 將瓜果放糖醋中, 浸泡1天以上便可。

酒的多少, 控制成品的脆度, 酒越多越脆口
盬腌, 是讓瓜果出水

韓式泡蘿蔔

材料

盬: 41g

白蘿蔔: 1,470g

蒜泥: 2 tps 57g

薑泥: 2tps 54g

京蔥: 87g

調味

糖: 2 tps

盬: 1/4 tps

蘋果泥: 1/2 個 (87g)

魚露: 45g

韓辣粉: 40g

糯米粉: 2 匙 (凍水開, 水與粉的比例為1:1) + 煮溶

子天椒: 2 隻

做法

1. 白蘿蔔先切成方粒

2. 再加入盬(41g), 然後, 用重物壓3.5小時。主要是迫出水份

3. 將調味食材, 放入攪拌機打勻

4. 將 3的調味泥, 與白蘿蔔拌勻, 然後, 入瓶

5. 放室溫一個晚上, 以便發酵

6. 將發酵完的, 放入雪櫃

手工曲奇遇上翻糖的趣味

曲奇令很多小朋友及女性著迷, 主要是其味道香脆, 而且跟不同配料, 可以做出很多令人難忘的口味。另外, 近年手工cupcake的流行, 也令很多人開始為他們做的曲奇做裝飾。對.小朋友而言, 曲奇裝飾, 跟做手工沒有分別, 也可發揮創意, 而且, 完成作品後, 除了視覺上的欣賞, 還可以把曲奇統統吃掉。這種又可玩又可吃的活動, 確定可成為一個不錯的親子活動。

至於在過節, 例如, 萬聖節, 聖誕節, 復活節等等, 可就著不同的節日做相關的手工造型曲奇, 除了可增加氣氛外, 也可讓小朋友向父母或朋友表達心意, 送上他們親手做的曲奇。這樣可鼓勵小朋友學會關心身邊的人, 用行動, 總比說話來得有力。

所以說, 手工曲奇遇上翻糖, 令小朋友及大人的生活增添更多的趣味。

陳哥哥手工蛋卷

相信很多人也喜歡吃蛋卷, 但近年其賣價越來越貴, 而且, 味道及風味也不及以往, 因此, 本人忍不住要自己動手做起蛋卷來。

要做到成功的蛋卷, 真的很大容易。中間要經過很多失敗, 才可找出成功的配方, 準確的時間, 及合適的工具。以下經實驗後, 成功的配方及做法, 希望你在家也能做出成功的手工蛋卷。

蛋 ： 95g
牛油 ：50g
砂糖：70g
低粉：80g
鹽：1/4 tbsp
泡打粉：5g

1. 蛋+糖+鹽 打 4-6分鐘

2. 加咖啡粉 ／綠茶粉，棷汁 （optional)

3. 加低粉 + 泡打粉 （過西）[拌入]

4. 加入溶了的牛油 [拌入]

5. 麵糊放10-20分鐘

6. 鐵板 (台灣生產的夾蛋卷模具) 170-200度，壓 30-40秒。越平越脆。

2014／10／24 試成功。

小小兵(Minions) 手工糖

之前在 Facebook, 見到唔少人做卡通曲奇, 好多都做得維妙維肖.... 尤其早排熱播既小小兵 (Minions)...

呢排係好奇心驅使, 加上想做返幾個俾外姪女.... 希望搏佢俾個 Like 我... 

經過多次研究同嘗試後... 最後, 都成終於有小成功... 

雖說原材料好似好簡單, 包括棉花糖, 糖霜, 檸檬汁及食用色素等, 不過, 預備材料時間, 都花上2至3小時 (或許時第一次製作的關係... 下次應該可以快一倍時間)

不過, 整體黎講, 做出黎既效果, 都算唔錯... 如果所有野預備得好... 應該可以同外姪女一齊做... 因此, 成個過程主要係用拼湊加上簡單畫線.... 今次既嘗試, 啟發到我日後可以開親子工作坊, 做其他卡通人物, Halloween, 聖誕等主題手工糖造型工作坊.... 其實對大人同小朋友黎講... 既可動手做, 又可以有得食... 而且, 仲可以增進父母同子女關係... 一次滿足三個願望... 威力絕不輸給Kinder出奇蛋呀....haha

陳哥哥的手工優格 (Yogurt) [不用優格機]

材料

牛奶              1 升
原味優格      1 杯

糖                  2 tbp
溫度計
真空煲#

步驟
1. 將牛奶, 糖放入真空煲(內煲)內, 加熱至約80度 (有微微白煙, 但不可以滾)
2. 熄火後, 待牛奶溫度下降至 44 至 47度
3. 將以放至室溫的原味優格, 倒入(2), 並完全拌勻
4. 將內煲放入外煲, 再上緊, 放8小時或以上
5. 8小時後, 開蓋後, 便有陣陣優格香味
6. 將 (5) 入樽, 並放雪櫃 2 小時或以上, 便可加入喜歡的水果享用

註:
*牛奶煮至80度, 目的是殺菌
* 44 -47度, 是最適合乳酸菌活動的溫度
* 優格做成後, 放1天或以上, 酸度會更鮮明, 其酸度會越存放日子, 越來越酸
* 手工優格一般可食用7至10天
* 若要優格有酸甜效果, 可適量加入糖 或用糖漬水果拌勻一同享用

#真空煲可取代優格機

陳媽媽的風味手工水餃

材料  (可包 30-40細餃子)

豬肉 (上肉 + 肥)      1斤 (600g)
全蛋                1 隻
胡椒粉             適量
薑汁                 1 tbp
麻油                 1 tsp
糖                     1 tsp
盬                     1 tbp
米酒                 1 tsp
水                     適量
韮菜                  80g
水餃皮             1 斤


步驟

1. 將豬肉剁成肉碎
2. 韮菜切成幼絲, 再放入盬, 待30分鐘
3. 加入胡椒粉, 糖, 盬, 麻油, 米酒, 薑汁等調味拌勻, 然後, 再加入全蛋 
4. 加入適量的清水至 (3), 並攪至感覺由難攪變成鬆 (俗稱打水)
5. 將韮菜絲, 拌入(4), 完成後, 餡料放雪櫃一晚, 以便入味
6. 將餃料包入水餃皮便可, 用水幫助封口
7. 急凍後的餃子, 放入熱水, 煮6-7分鐘便可

註
* 若要做成有多湯汁的餡, 可用豬皮或雞湯+大菜絲, 做成塊, 再切成細粒, 再混入餡料, 才包餃子
* 韮菜可換其他蔬菜, 另外, 盬蕯菜出水及更入味
* 豬肉改用不同部位或混石部位, 口感更佳, 肥肉令餡料更有肉汁及香味)

手工芝麻糊

材料

芝麻      100 g
水          1,000 ml
冰糖      80 g


步驟

1. 將芝麻洗乾淨, 再放在熱鍋上炒至干身 (芝麻會跳及有芝麻香)
2  將炒干後的芝麻放涼
3. 將(2)放入, 磨粉機打成粉, 再過篩, 以便去除外皮及粗粒 (餘下芝麻粉約為原來 70 - 85%)
4. 將 (3)放入燒熱的水內煮開
5. 煮完的芝麻糊, 再過篩或濾袋一次, 然後, 再放鍋內, 加熱, 並加入冰糖, 煮至完全溶化

註
*加入適量白芝麻, 可提升香味
*若不夠糊狀, 可加入適量太白粉(生粉)或馬蹄粉等

陳哥哥的軟Q西米露

材料

西米         80g

水             1200 ml
椰汁         1 罐 (165 ml)
冰糖         90 g


步驟
1. 將西米放入熱水, 煮 15分鐘, 不時攪伴
2. 熄火後, 焗10分鐘, 然後, 沖冷水
3. 將過冷河後的西米, 再放入熱水, 煮15-20分鐘
4 熄火後, 再焗10分鐘
5. 將西米取出放涼, 再放雪櫃1小時或以上
6. 椰汁, 水及冰糖放鍋內, 煮至冰糖完全溶化便可
7. 在食用時, 將椰汁糖水, 西米及水果放在一起拌勻, 放5分鐘便可

註:
* 此煮法, 不用令西米露變成膠膠的
* 若想做冷吃, 又要入味, 在混合椰汁糖水, 西米及水果後, 放雪櫃1小時以上, 味道更佳

沙沙醬 (墨西哥)

材料

蕃茄           1/2 磅
洋蔥           1/2 個
蒜               3 片
辣椒           1 條
檸檬汁       1/2 個
黑胡椒       適量
盬               1 tbp
糖               適量
芫茜           2 條    [加九層塔、香芹可增加風味]
橄欖油       適量


步驟
1. 將蕃茄切粒, 再加入盬拌勻。
2. 將洋蔥, 辣椒, 蒜及芫茜切粒, 再加入 (1)拌勻
3. 加油檸檬汁, 橄欖油, 黑胡椒攪拌
4. 放入雪櫃1小時或以上

註
*沙沙醬適合配烤或炸的肉

手工墨西哥捲餅

材料

中粉       200g
玉米粉   20g
盬           1/3 tsp
泡打粉   1/2 tsp  (Baking powder)
溫水       130 cc (手感到熱便可)
橄欖油   1 tbp

步驟
1. 將中粉, 玉米粉及盬混合拌勻, 然後, 再加入橄欖油
2. 溫水分 3次加入 (1), 用手慢慢揉至三光  (約 5 至 8分鐘)
3. 用保鮮膜密封, 醒30分鐘或以上
4. 分成 6 小塊, 再盡量壓平, 成圓片。最後, 可在邊沿拉薄點
5. 放在無油熱鍋, 每面烙1分鐘左右

註
* 玉米分可用爆米花的玉粉干打成粉
* 橄欖油可改用牛油

陳哥哥秘泡越式咖啡

用濾袋沖泡

步聚
1. 熱水加熱至92度, 倒入放有咖啡粉的濾袋
2. 浸泡 3 至 4分鐘, 時間越長, 咖啡味越濃, 但亦可能影响酸度
3. 再按個人喜好, 加入牛奶及糖

變奏
1. 牛奶 : 將牛奶加熱至約50-60度, 再打至細泡 (泡, 先大後細)
2. 淡忌廉: 將淡忌廉打起
3. 豆漿: 豆漿與咖啡為 6 : 4

註
*咖啡粉 : 水 =  1 比 13 至 15
*若要味道更豐富, 可加入兩種或以上的加啡粉
*泡浸法, 不要用太粗或太幼的咖啡粉
*倒熱水, 可先倒部份至咖啡粉, 讓其有時間吸收, 再倒入餘下的熱水

雞蛋布丁 (冷凍方法)

材料

牛奶             800 ml

全蛋             1隻
白糖             50 g
雲呢拿油      1/2 tsp
魚膠粉  (粉水比 = 1:50)  16g
清水             10 - 20 ml

步驟
1. 將清水倒入魚膠粉, 再拌勻, 放5分鐘
2. 將(1)隔熱水, 攪伴至完全溶化
3. 將雞蛋及糖, 打勻
4. 將牛奶及糖, 煮至80度
5. 將 (4) 逐步加入 (3), 並一路攪拌, 此時亦可加入雲呢拿油
6, 完成後, 將 (2) 的魚膠溶液, 拌入 (5)
7. 放涼後, 在雪櫃冷凍 3至5小時便可

註:
*魚膠粉事宜
   1:50 成品會較軟身
   1:10 成品會較硬身及Q彈
* 若做其他口味如芒果或草莓味, 可將芒果先加糖, 漬2-3小時, 再打成蓉, 與牛奶用攪拌機拌勻

陳哥哥手工軟滑豆花

豆漿

黃豆      400g
豆 : 水 =  1 比 7 至 1 比 8
冰糖 : 水 = 1 比 13 至 1 比 14

步驟

1. 黃豆浸 5小時或以上
2. 將黃豆, 再配適量的水, 放入慢磨機
3. 收集到的豆汁, 要過瀘, 去渣, 然後, 倒入鍋內
4. 將冰糖放入鍋內, 然後, 開火加熱, 至100度
5. 加熱期間, 要不時攪拌, 以免底部煮燶

註
* 豆漿一定要煮至滾, 還要持續 3至5分鐘, 以清除當中毒素。另外, 滾得越久, 豆味會更香
* 豆漿表面的泡, 宜在最後去掉

豆花

豆漿  1,000ml (無糖)
地瓜粉 : 水 = 1 比 100
熟石膏粉 = 千分之 2 至 4
清水  適量

步驟
1. 將熟石膏粉, 地瓜粉及清水放入鍋內, 並完全拌勻
2. 將豆漿加熱至 80至90度之間, 然後, 在較高位置 (距離約 1米), 一口氣沖入鍋內, 以便其完全混合
3. 讓豆花靜止20分鐘以上, 便可享用


註
* 除加入糖水外, 亦可加鳳梨汁或檸檬汁
* 配料可加蜜紅豆, 珍珠, 西米等

陳哥哥手工糖霜朱古力（55%）曲奇

材料:

牛油          60g        
啡糖 (brown sugar)    35g
白糖 (white sugar)    35g
盬               5g
全蛋           1/2 隻
白醋           1/2 tbp
雲呢拿油   1/2 tsp

低粉           120g
朱古力粉   2tbp
泡打粉       1/4 tsp
梳打粉       1/8 tsp

朱古力 55%  36g
牛奶           10ml
葡萄干          適量
糖霜            30g

成品數量:  16-20 片 (teaspoon般大小的)

步驟

1. 牛油(先用熱水坐溶), 糖及鹽拌勻, 然後, 再加入全蛋攪拌
2. 將雲呢拿油及白醋放入 (1) 拌勻
3. 朱古力先用熱水坐溶, 再加入牛奶拌勻, 然後, 倒入(2), 再攪伴
4. 將低粉, 泡打粉, 梳打粉及朱古力粉拌勻
5 將 (4)的混合粉, 分2至3次加入 (3)拌勻, 最後, 放入葡萄干攪拌
6. 完成的曲奇粉團, 放入雪櫃 30-60 min
7. 曲奇粉團用匙 或 ice-cream scooper 造形, 然後, 放入糖霜, 盡量讓糖霜包住曲奇粉團。
8. 將完成的曲奇粉團放在牛油紙 / 已抹油的盤上
9. 預熱 180度, 焗 16至18分鐘 (小片) / 焗 20 至 22分鐘 (中片)
10. 放涼 30分以上, 效果會更脆。待水氣消散後, 才放入盒內。

註
*Brown sugar 焗出chewy效果
*White sugar 焗出crispy效果
*雲呢拿油 去蛋腥
*盬托出甜味, 需與蛋及糖一起拌勻
*白醋令曲奇更有光澤, 減少曲奇內的酸味
*曲奇粉團的水分多寡, 影响曲奇的外型。多水份的, 曲奇會塌下, 較為偏平。
*牛油坐溶與否, 影响焗出來的外型。若曲奇的口味, 以液體拌入, 宜只用放室溫牛油。
*焗的時間越長, 效果會更crispy
*低溫焗 160度以下, 可保持曲奇原色, 但可能會焗出chewy效果